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2 Marzo 2020 Mixer Ristorazione: interrogativi tra Manifesto, Rapporto e … Appello Il punto S i dice che gli anni bisestili siano forieri di sventure e il 2020 sembra essere iniziato con tutte le intenzioni di confermare il det- to popolare: le tensioni belliche nelle aree Iran/Iraq e Libia, i rischi pandemici del “Coronavirus” partito dallaCina, gli spaventosi incendi inAustralia, il finale mortificante per il futuro dell’Europa della vicenda Brexit. Crisi e incognite sembrano ledue stellepolari di questo inizio d’anno. In questo contesto, parlare del “Rapporto Ristorazione 2019” che Fipe ha recentemente pre- sentatopuò sembraremarginale o fuori luogo. Pro- prio quando i fenomeni diventano tanto più grandi e complessi è, però, importante tenere alta l’atten- zione verso quello che è il nostro lavoro e il nostro ambito di intervento: si rischia altrimenti di essere sopraffatti, pensando di non poter cambiare le co- se. E, invece, partendo ciascuno dal nostromestiere, possiamo eccome. Ciò premesso, la Ristorazione, che un bra- vo giornalista economicoha definito “l’industriache cresce (nell’indifferenza)”, presenta dati in aumento, in controtendenza . Nel decennio della grande crisi (2008-2018) il settore è cresciutodel 5,70%, raggiun- gendo gli 84,3 miliardi di fatturato, a fronte, inve- ce, di consumi in casa in calo complessivamente di 9 miliardi. Nello stesso periodo, l’occupazione nel settore è aumentata del 20%, mentre quella totale è diminuita del 3,40%. La ristorazione ha rafforza- to la sua leadership nella filiera agroalimentare, con una quota del 34% del valore aggiunto, superiore a quanto prodotto singolarmente dai settori partners dell’Agricoltura, dell’Industria alimentare e dellaDi- stribuzione commerciale. Eppurequestinumerigratificantinascondo- no ombre preoccupanti: continua infatti l’anarchia nel settore, dove chiunque può improvvisarsi risto- ratore, infrangendo il principio “ stessomercato, stesse regole ” che il legislatore non riesce a ripristinare. Il Consiglio di Stato e il TAR, chiamati a pronunciarsi su temi di regolarità e coerenza amministrativa, si smentiscono a vicenda, come dimostrato dalle loro recenti sentenze sul Consumo Immediato sul posto di alimenti e bevande. Il risultato è un turnover frenetico di inse- gne: i tassi di mortalità nel settore -questi si da vera pandemia- registrano il 25%delle start-up che chiu- dono entro 1 anno, il 45%dopo 3 anni e addirittura al 57% dopo 5 anni. Certo il ricambio è fisiologico, soprattutto in un settore dove entrano tanti giovani e si fa sperimentazione.Manon si puònegare che si- anonumeri drammatici, perché dietro i fallimenti ci sono persone -famiglie, dipendenti, fornitori- con le conseguenze, ancheumane e sociali oltre che econo- miche, facilmente intuibili nella loro gravità. Il settore va rivalutato, anzi, riqualificato, innanzitutto ripristinando regole certe e univoche per gli operatori. Ma vanno anche favorite iniziative che grazie all’afflussodi capitali e competenze, intro- ducano maggiore sostenibilità del modello di busi- ness rispettosoanchedell’impatto socio-ambientale e rafforzino attività in grado di imporsi sul mercato, trasferendo i veri valori della ristorazione italiana, capace, cioè, di valorizzare lenostreproduzioni agri- cole, di attrarre flussi turistici e promuovere il brand Italia nel mondo. È questa una grande battaglia di Fipe, che talvolta non restituisce soddisfazioni commisurate all’impegno,macherimaneunpuntodi riferimento per chi condivide i rischi e le preoccupazioni che la deriva commerciale, favorita dall’inerzia legislativa, sta producendo. Dal Manifesto dello scorso anno, passandoper il Rapporto, Fipeora lanciaunAppello. Non lo lancia nel vuoto, ma a tutti coloro che sono interessati alla salvaguardia e allavalorizzazionedel- la ristorazione italiana, pivot fra tre settori strategici per il Paese: il Turismo, per il quale rimane uno dei premianti fattori di successo, l’Agroalimentare, per la straordinaria vetrina che offre alle eccellenze del- la filiera e, infine, la Cultura, per la forte identità che trasferisce ai luoghi, al pari dell’ambiente, della sto- ria e dei monumenti museali. Proprio il “Rapporto Ristorazione” può edevediventarenonoccasionedi lamentela, ma propedeutica alle azioni necessarie: necessarie a rafforzare il settore, utili a migliorare il Paese. E, chissà, che nonmigliori così anche il futuro che ci aspetta. D’altraparte, comediceva SanFrance- sco D’Assisi: “Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprende- rete a fare l’impossibile”. ❁ presidente FIPE di LINO ENRICO STOPPANI