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11 Aprile 2020 RISTORANTI CHIUSI, CUCINE SOLIDALI Quando emergenza fa rima con solidarietà. La ristorazione si è subito attivata in aiuto di medici e sanitari in prima linea nella lotta al virus, tra mille difficoltà. Tanti si sono mossi con gesti grandi e piccoli, più o meno dichiarati. Tra i primi i Cerea di Da Vittorio, tristellato della bergamasca, tra le zone più colpite, hanno cucinato nell’Ospedale da Campo degli Alpini nell’area dell’Ente Fiera di Bergamo, invitando colleghi e aziende a offrire materie prime. E Carlo Cracco è stato tra coloro che si sono messi ai fornelli per sfamare gli operai impegnati nella realizzazione dell’ospedale d’emergenza in Fiera a Milano. Tanti i ristoratori che hanno riposto all’appello di SlowSud organizzandosi per cucinare e consegnare pasti agli ospedali, mentre a Roma gli chef di Retrobottega, Pipero, Roscioli, L’Arcangelo, Romolo al Porto, Marzapane si sono alternati in una cucina da campo nella preparazione di pasti da consegnare al personale dell’ospedale Spallanzani . Anche le catene e la ristorazione collettiva si sono attrezzate per venire incontro alle nuove esigenze. Sfruttando l’esigenza di non sprecare materie rimaste dopo la chiusura: Franco Pepe ha tenuto aperta la pizzeria di Caiazzo cuocendo pane da regalare alla comunità. E Burger King ha donato 8 tonnellate di materie prime fresche a comunità, anziani e famiglie bisognose. Infine la Regione Piemonte ha chiesto agli chef locali di fare una donazione e girare una video ricetta – un’incombenza quest’ultima a cui pochi si sono sottratti, per raggiungere gli italiani chiusi nelle loro case a cucinare. “Abbiamo chiuso il ristoran- te ancor prima che allargassero la zo- na rossa a tutta Italia – spiega Solaika Marrocco di Primo restaurant a Lec- ce –, nel rispetto dei clienti e di tutti i collaboratori abbiamo preferito dare ascolto al nostro sensodi responsabi- lità. Anche se l’esodo irresponsabile verso il Sud ha accelerato il contagio nelle altre zone d’Italia, qui abbiamo avuto un vantaggio nel senso che ab- biamo avutomodo di vedere con leg- geroanticipoacosa stavamoandando incontro. Equestoha toccato la sensi- bilità dimolti”. Ora “mancano la divi- sa, i colleghi, la libertà di svolgere il proprio lavoro, l’affetto dei cari. Giornalmentemi tengo aggiornata sugli sviluppi e cercodi progettare. Ci si confronta, si suggerisce, ci si supporta. Tenere lamente impegna- ta, senzapessimismoma con i piedi per terra, aiuta. Lavoro sunuove cotture, su alcune idee che avevo la- sciato in standby prima della pandemia”. “Il ristorante è chiuso da novembre amarzo, per ora abbiamo rimandato la riapertura – spiega Chiara Pavan, resident chef del Venissa sull’isola di Mazzorbo (Ve) –. Quando tuttoè iniziatoeroappena tornata da Cina e Maldive, viaggio molto nel perio- do di chiusura. Per me questo è un prolungamento del mio tempo lontano dal ristorante. Certo sono preoccupata, oggi è arrivata un’ambulanza nel con- dominio, ho visto gli operatori scen- dere con la tuta protettiva, sembrava di essere inunfilm. Avevamo già pen- sato almenuprimaverile dovremo ri- vederlo e non sarà facile da casa, non abbiamo leattrezzaturedel ristorante. Per il resto, in questi giorni ho letto e studiatotematichechegiàmi interes- savano, sull’ambiente, gli aspetti etici e filosofici legati alla cucina, il ruolo della donna e la leadership e la crea- tività al femminile e devo ammettere che mi ha fatto piacere, ho cucinato verdure e sperimentato con i fermen- tati e conFrancesco [Brutto, fidanzato e chef] abbiamosperimentatoquanto facciano bene all’organismo”. ❁ SOPRA Solaika Marrocco è vincitrice del Premio chef emergente S. Pellegrino nella guida Ristoranti d’Italia 2020 del Gambero Rosso SINISTRA Chiara Pavan, laurea in filosofia a Pisa è Miglior donna Chef per la Guida 2020 di Identità Golose e Cuoca dell’Anno per le Guide Espresso 2019 e The Best Female Italian Chef in Europe 2019– The Love Italian Life Awards 2020 Foto: Daniele Mari