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51 Aprile 2020 buccia delle patate perché concentra il caiapo, una sostanza fortemente ipoglicemizzante”. Nel lavag- gio occorre prendere spunto dalle pratiche adottare dall’industria della IV gamma, limitando al minimo l’ammollo, che solubilizza molti nutrienti, a favore di un’azione meccanica che non danneggia i tessuti ma garantisce pulizia profonda. La cottura è un altro punto nodale. “Oggi il crudismo è tornato di moda – ha raccontato Done- gani – ma non va sempre bene. La cottura agisce in maniera importante su alcuni principi nutritivi, non solo per gli aspetti igienici. Per esempio, sono poche le proteine che non migliorano la loro digeribilità quandovengono cotte. La cottura ideale è quella che agisce sulla superficiedell’alimento rendendola “im- permeabile” perché mantiene i succhi e i nutrienti all’interno”. Tra i principali metodi di cottura, quella a calore umido in acqua ha il problema della solubi- lizzazione e dispersione dei nutrienti. “La cottura a pressione o a vapore – ha precisato – sono meglio della bollitura, ma questa tecnica è quella che con- serva meglio gli omega 3 nel pesce. Questo insegna che nello scegliere la tecnica dobbiamo valutare l’a- limento anche in funzione della sua composizione nutrizionale”. La cottura a secco, in forno o per contatto di- retto (piastra, brace…) ha il vantaggiodi impermeabi- lizzare la superficie, ma può presentare proble- storazione perché sprecare è antieconomico. “Trovo però – ha sottolineato Donegani – che questo pro- blema sia inteso in senso riduttivo. Ci si concentra, infatti, sul cibo che finiscenella spazzatura, senza va- lutare l’essenza del cibo dal punto di vista nutritivo. Se non si cucina pensando a preservare il contenuto dell’alimento (vitamine, minerali…) si spreca, anche senza buttare. Butterò vitamine,minerali…Oltretut- to se un cibo ha un ottimo valore nutritivo, ne basta anche meno”. DALLA PREPARAZIONE ALLA COTTURA Imomenti in cui si puòverificare questo sprecoqua- litativo sono tre: la conservazione, lapreparazione, la cottura. In fase di conservazione, i “nemici” del con- tenutonutrizionale sono il tempo, la temperatura, la luce, l’umidità, l’ossigenodell’aria. “Questi fattori –ha spiegatoDonegani –portanoal decadimentodi alcu- ni principi nutritivi, in particolare grassi, vitamine e proteine. Generano reazioni enzimatiche, ossidative odanni strutturali, come quelloda gelonella frutta”. La preparazione è una fase fondamentale. Il taglio della verdura infatti, incide molto sul mante- nimentodei nutrienti: una lama affilata taglia cellule e tessuti e non li lacera. “Durante la mondatura – ha sottolineato – bisogna rivalutare tradizioni traman- date nel tempo che nel passato avevano ragione di essere per motivi igienici, ma che oggi non hanno più senso. Per esempio consiglio di non scartare la → MANTENERE IL VALORE NUTRITIVO DEL CIBO LA COTTURA Esistono differenti metodi di cottura: ◼ umido ◼ secco ◼ microonde ◼ bassa temperatura ◼ sottovuoto ◼ frittura. Tre le variabili su cui agire: ◼ il sistema di trasmissione del calore ◼ la temperatura ◼ il tempo. La cottura ideale agisce sulla superficie (protezione) e permette di modulare tempi e temperature per cuocere bene l’interno. Occorre scegliere per ogni cibo il tipo di cottura migliore per evitare la solubilizzazione e dispersione dei nutrienti o reazioni quali ossidazione, degradazione e denaturazione.