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52 Ristorazione Mixer mi tossicologici legati alla formazionedi Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) edi AmmineEterocicliche. “Basta però una marinatura in olio prima di porre carne o pesce sulla piastra – ha spiegato Donegani – per ridurre notevolmente la formazione di ammine eterocicliche”. Due cotture a torto bistrattate hanno inve- ce delle valenze interessanti: la cottura amicroonde produce lo stesso risultato della bollitura, ma senza perdita di costituenti, grazie ai brevi tempi di cottu- ra. “In particolare – ha rimarcato – si riduce del 20- 30% la perdita di Vitamina C e si mantiene l’acido folico. La frittura, invece, favorisce la formazione di una crosta superficiale che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti e si oppone anche alla penetrazione dei grassi”. LA TECNOLOGIA PER OTTIMIZZARE I PROCESSI Le tecniche, più omeno evolute, sono tante, ma per garantire che la cottura avvenga in regime di quali- tà e sicurezza bisogna garantire il corretto rapporto tra tempo di cottura e temperatura. “La tecnologia è di grande aiuto – ha spiegato Giubilesi – per esem- pio i forni piùmoderni sono dotati di sonde che go- vernano i parametri di cottura (tempo, temperatura, umidità) e possono modificare la funzionalità del forno, permettendo anche di impostare diverse zo- ne in funzione dell’alimento che si sta cucinando. Le cotture “intelligenti e sostenibili” consentono di ridurre il calopeso, il cibo restapiù succulentoe ricco di nutrienti, la cottura è omogenea in tutte le parti del prodotto. Oltre alla cottura è importante anche il raffreddamento rapido, tantopiùche si lavora spesso in anticipo rispetto al servizio”. Tra le nuove tecnologie di cottura figura quella in sottovuoto a bassa densità di calore. “Pos- siede elevate potenzialità – ha affermato Giubilesi – non ancora espresse nella ristorazione commer- ciale e collettiva, che possono garantire sicurezza dei processi, qualità dei prodotti, economicità del- la gestione. È una tecnologia facile da governare, perché è ripetibile e riproducibile e necessita un addestramento semplice per gli addetti, attrezza- ture evolute e programmabili, prodotti e materiali selezionati, procedure di monitoraggio. Il confezio- namento sottovuoto permette di raggiungere una conservabilità anche di 60-70 giorni, validata sotto il profilomicrobiologico, chimico-fisico, sensoriale. Se la cottura sottovuoto si effettua inmonopor- →