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54 Ristorazione Mixer zioni, si possono di realizzare pasti speciali anche per soggetti allergici e intolleranti (alimenti protetti condizionati), garantendo la pianificazione del si- stema di approvvigionamento, di rotazione delle scorte e del lavoro”. Ci sono poi la cottura a pressione e la vaso- cottura (praticamente un sottovuoto in vetro). “Con questi metodi – ha proseguitoGiubilesi – si innalza- no le temperature e si riducono i tempi di cottura, aumentando quelli di conservazione. L’assenza di ossigeno, ottenuta con il sottovuoto ma anche do- vuta alla fuoriuscita d’aria derivata dalla pressione interna che sviluppa il calore, blocca gli enzimi e ini- bisce lo sviluppo di batteri aerobi, mantenendo in- tatto il profilo nutrizionale e sensoriale del prodot- to. Le temperature variano tra 90 e 120 °C al cuore del prodotto, con pressione interna di 1,2 bar. Do- po la cottura deve seguire un abbattimento rapido di temperatura (acqua fredda e poi aria fredda) per prolungare la “shelf life” del prodotto a temperatura ambiente sino a 12mesi”. In cottura possono essere addizionate del- le sostanze per migliorarne gli effetti. Per esempio, il sale marino iodato fino bilanciato con zucchero Le tecniche, più o meno evolute, sono tante, ma per garantire che la cottura avvenga in regime di qualità e sicurezza bisogna garantire il corretto rapporto tra tempo di cottura e temperatura. (semolato e di canna) e unito ad erbe aromatiche e spezie. “Serveacontrollare lapressioneosmotica–ha spiegato Giubilesi – a ridurre l’acqua libera a dispo- sizione deimicrorganismi, aumentare la succulenza e la morbidezza a rendere il profilo sensoriale più rotondo e personalizzato e a mantenere i colori più brillanti nel tempo”. Per laconservazionedegli ingredienti, invece, può essere usata la cosiddetta bioprotezione, ovve- ro l’aggiunta di conservanti e antiossidanti vegetali naturali (spezie, erbe aromatiche, piante officinali, agrumi, tè, curcuma) che uniscono all’azione positi- va sulla conservabilitàdel prodottoanche unprofilo organolettico compatibileoaddiritturamigliorativo del prodotto stesso. “A seconda delle tecnologie applicate – ha concluso Giubilesi – anche nella cucina di un risto- rante la shelf lifedi unalimentopuòaumentaremol- to. È ovvio però che il processo deve essere validato per verificare l’effettiva conservabilitàdi unalimento trattato inundeterminatomodo. Iprodotti preparati e conservati vanno identificati e tracciati inmaniera chiara, con indicato giorno o lotto di produzione, li- mite della data di utilizzo (scadenza) e istruzioni per la conservazione”. ❁ COMPARAZIONE TRA TECNOLOGIE DI COTTURA 1 PRODOTTO TESTATO COTTURA TRADIZIONALE FORNO (trivalente 40% vapore) COTTURA BASSA TEMPERATURA AUTOMATICA (sospesa in aria) COTTURA BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO ROASTBEEF ALL’INGLESE 180 °C CAMERA 58 °C AL CUORE 20 min./kg 58 °C AL CUORE IMPOSTATO 20 ore/kg 60 °C CAMERA 55 °C AL CUORE 75 min./kg PESO A CRUDO 1,100 kg 2,975 kg 1,280 kg PESO A COTTO 0,710 kg 2,650 kg 1,178 kg N° PORZIONI (da 100 g. cad.) 5 26 11 CALO PESO 0,390 kg 35,4% (+20% scarto porzionamento cotto) 0,325 kg 10,9% 0,102 kg 8,0% 1 Forno Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)