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103 Aprile/Maggio 2020 gogna, dove inverni lunghi e freddi, provocano unamaturazione degli acini più lenta, con conseguente spostamento del periodo della ven- demmia verso novembre. L’altra caratteristica è l’asperità del territorio, che alterna alto- piani a pianure scoscese, obbligando a coltivare anche su pendenze superiori al 40%. LO SCRIGNO DEI SEGRETI Lo Chardonnay, ancora lui, è la varietà più rappresentata, arrivando a coprire il 50% della superficie, mentre gli altri uvaggi sono a bacca rossa, ovverosia il Poulsard o Ploussard, che occupa circa il 20% della superficie, il Pinot Noir, che ne rappresenta circa il 10%, e il Trousseau. Tornando ai bianchi, invece, proprio il Savagnin di cui sopra, uvaggio territoriale non dissimile dal Traminer aromatico – arrivato in Francia verosimilmente viaUngheria – nonostante copra appena 300 ettari vi- tati, è la base per uno dei vini più interessanti della Regione, ovverosia il celebrato Vin Jaune. Quest’ultimosi ottienedauveSavagninaffinateesattamenteper sei anni e tremesi in barrique da 228 litri. Non viene effettuato nessun travaso o ricolmatura per riequilibrare l’evaporazione naturale, crean- do così un’intercapedine di aria che normalmente farebbe inacidire il vinoma, inquesto caso, protettadauno strato (chiamato voile ) di lieviti filmogeni si attiva quel processo chiamato “ossidazione controllata”. Il risultato è un vino molto secco, dal colore giallo dorato con profu- mi di spezie orientali, zest di arancio e mandorle tostate. Terminato l’affinamento, il vino viene imbottigliato nelle tradizionali “clavelins”: bottiglie da 62 cl, esattamente la quantità ottenibile da 100 cl dimosto. La versione meno pregiata di questo vino è detta Vin Typés; in questo caso il voile non si forma correttamente, obbligando a un imbottiglia- mento anticipato. Altro prodotto caratteristico è il Macvin: la fermentazione del mostovienebloccata tramite aggiuntadi acquaviteMarcdu Jura, affina- taper circa 24mesi inbotte. Il disciplinare prevede che allaproduzione possano contribuire tutti i cinque uvaggi principali del Jura, tanto da ottenere Macvin du Juras sia bianchi che rossi. Un altro vino tipico del Jura è il VindePaille (Vinodi Paglia), chepuòessereottenutodai vitigni Chardonnay, Savagnin, Poulsard e Trosseau (NONPinot Nero) sotto le denominazioni Cotes du Jura, Arbois e l’Étoile, uno splendidoprodotto dauve appassiteper almeno sei settimane sui tradizionali letti di paglia (da cui il nome del vino). Al termine dell’appassimento, quindi, poco prima di Natale, viene effettuata la spremitura e la fermentazione, che sviluppa naturalmente tra i 14 e i 17 gradi alcolici lasciando media- mente 100 g/l di zucchero residuo. Il vino, successivamente, affinerà in piccole botti di legno per almeno tre anni prima di essere commercia- lizzato. Credetemi, anche solo questo assaggio meriterebbe il prezzo del biglietto. ❁ Il Vin Jaune si ottiene da uve Savagnin affinate in barrique da 228 litri, tramite un particolare processo chiamato “ossidazione controllata”.