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104 Dossier Mixer L’arte di associare il vino ai piatti wine pairing / Comprendere le nozioni base sulla magica combinazione tra cibo e bevande non è impossibile. È solo una questione di accoppiamento. Oltre al food pairing, ci sono calici che aprono nuove e indovinate strade. di Riccardo Sada L’ abbinamento enogastronomico crea un equilibrio tra i com- ponenti di un piatto e le caratteristiche di un vino. Per quanto associare cibo e vino sia complesso, le basi sono semplici da comprendere. Un abbinamento congruo crea equilibrio amplifican- do i composti aromatici ed enfatizzando la condivisione. Alcuni lo chiamano anche matching. Addentrandoci in una delle zone più belle e selvagge del San- nio, nel beneventano, è una continua scoperta di sapori antichi e ge- nuini, a iniziare dai vini di eccellenza che popolano questa parte del- la Campania. Alle pendici del Monte Taburno si produce un vino di grande pregio, l’Aglianico omonimo, un vinoDOC rosso rubino frutto delle favorevoli condizioni ambientali. Accanto a questa produzione è molto rinomata anche una varietà di vini bianchi, la Falanghina. Sfruttando l’unicità dell’area beneventana, ci siamo addentrati nel wine pairing non solo a livello enogastronomico ma anche di marketing strategy. NON CI SI PUÒ FERMARE CERTO AL TERRITORIO Al giornod’oggi bisogna allargare le vedute, essere coscienti che ci sono oltre venti gusti diversi presenti nel cibo: dai più semplici, compresi quelli dolci, acidi e grassi, fino all’estremo che transita dal piccante e raggiunge anche l’umami, ovvero il quinto sapore (in giapponese, sa- porito). Nel wine pairing ci si deve concentrare ‘solo’ su sei gusti: sali- nità, acidità, dolcezza, amarezza, grassezza e piccantezza. CONSIDERARE SEMPRE L’INTENSITÀ ED ESSERE CREATIVI Un’insalata può sembrare leggerama se il suo condimento è una vinai- grette balsamica ad alta acidità, le cose cambiano. La forza di unpiatto non è scontata, ecco perché bisogna concentrarsi solo sull’intensità di ogni componente del gusto (acidità, grasso, dolce…). Identificati tutti i componenti di base nel piatto, si può iniziare a testare le opzioni e i conseguenti abbinamenti. Una volta creato l’equilibrio con i prin- cipali elementi del gusto sia nel vino che nel piatto, si può diventare creativi. Come? Abbinando i sapori più lievi. Angelo Uzzo, chef della tenuta La Fortezza (Torrecuso Bn) da sei anni, fa chiarezza sul tandem cibo e vino. “Il cibo è alla base della