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18 Primo piano Mixer “Al resort stanno seminando gli orti, ora mi trovo in un bosco di castagni. L’unica cosa che ci salverà è la natura, dovrebbero riempire le scuole di agronomia ma con un approccio simile a quello olandese, focalizzato sulla innovazione scientifica. Daqui dobbiamo ripartire: na- tura, natura, natura” dice Antonello Colonna. “Ricordandoci di queste giornate dure ma con un cielo terso, senza inquinamento” dice Pavan. ➂ FARE SISTEMA “Bisognerà navigare a vista, unirsi tra ristoratori, spingersi l’un l’altro, far respirare l’aria di sicurezza e valori positivi di cui le persone avran- no bisogno”. È la tesi di Eugenio Boer che aggiunge: “ci vorrà un grandissimo buonumore per ripartire. Iosonounpositivodi naturaepensoche in- siemepossiamo fare tanto, contutte leeccellenzemade inItaly – cultu- ra, moda, vino, turismo – perché la ristorazione fa parte di un sistema che si dovrà unire per tornare a vendere l’Italia prima agli italiani, poi agli stranieri. Mettersi insieme e fare sistema, con la forza del sorriso: così fa la gente che combatte, che ha passione per quello che fa”. ➃ RIFOCALIZZARSI “Non si conosce ancora la durata di questa situazione, né quanto di negativo dovrà esser affrontato – ragiona Solaika Marrocco –. Ci sono alcune ipotesi, ma nulla di certo, se non il fatto che dovremo, ognuno nella propria misura e a suo modo, raccogliere i pezzettini persi per strada, della nostra vita lavorativa e privata. Ma noi italiani l’arte del rimboccarci lemaniche la conosciamo bene, e speriamo che in questo lo Stato ci sarà più di quanto sta facendo ora”. La riflessione forzata deve essere anche uno spunto per alzare l’asticelladell’ospitalità: “guardandononsoloanoimaa ciòche succede all’estero, perché questo è un problema mondiale” dice Boer. ➄ AFFRONTARE LE DIFFICOLTÀ ECONOMICHE “Immagino ci sarà tanta vogliadi tornare auscirema secondome il pro- blema principale sarà economico, per tutti, anche io da questo punto di vista sentomolta incertezza – spiega Chiara Pavan –. Non credo che cambieranno leabitudini dellagentemamolti saranno indifficoltà. Io penso che dovremo tenerne conto e al ristorante puntare su formule più semplici che prediligano la convivialità”. Sul fronte economico si aspettano aiuti da Governo e Ue. “L’I- talia è il popolo delle partite Iva, in Europa siamo al primo posto per numerodi lavoratori autonomi.Mi domando: nel nostro settore, a cosa serve posticipare i pagamenti se la ripresa di attività e dei flussi di cassa, per chi campa di turismo europeo ed estero, sarannomoltopiù lenti di quelli previsti da chi ha emanato il decreto?” si chiede Marrocco. “È un’emergenza per tutti, se ci vengono incontro ne usciamo, se no il sistema implode” conclude Rossi. ❁ Da qui dobbiamo ripartire: natura, natura, natura. CONSIGLI DI LETTURA Cosa leggono gli chef a riposo (forzato)? Molti costretti a casa hanno finalmente trovato il tempo di leggere, studiare, approfondire il loro mondo. Ecco i titoli. ◼ Dario Bressanini, La Scienza delle Verdure La chimica del pomodoro e della cipolla , Gribaudo ◼ Osterie d’Italia 2020 Slow Food ◼ Rudolph Chelminski, Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef , Ponte alle Grazie ( Diego Rossi ) ◼ Michael Pollan, Il dilemma dell’onnivoro , Adelphi ( Eugenio Boer ) ◼ Nicola Perullo, La cucina è arte? Filosofia della passione culinaria , Carocci e Il gusto come esperienza. Saggio di filosofia ed estetica del cibo , Slow Food ◼ Josh Niland, The Whole Fish Cookbook , Hardie Grant Books ◼ Salvatore Ceccarelli , Mescolate contadini, mescolate , Pentagora ( Chiara Pavan ) DESTRA Eugenio e Carlotta Boer e un piatto dedicato alla Sicilia SOTTO Antonello Colonna e la sua Amatriciana