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33 Aprile/Maggio 2020 di tutto nei consumi, in quanto le attrezzature possono e devono consumare sempre meno energia, e in secondo luogo per ridurre lo spreco alimentare”. Il futuro del settore? “È sicuramente connesso. Le attrezzature devono essere controllabili da remoto, smart, con processi automatizzati e connesse tra loro”. La crisi è anche occasione per far fare un balzo avanti a tec- nologie già presenti. Ne è convinta Mathilde Perot Bell, Internatio- nal Sales Director della francese Adventys. “Il futuro dell’industria delle attrezzature alimentari sta, come per l’industria automobili- stica, nell’allontanamento da vecchie tecnologie (auto a benzina o attrezzature a gas) a favore di tecnologie più green (automobili e attrezzature elettriche)”. Tre sono le linee guida dell’evoluzione: “Automazione: fare più cose con meno impiegati; evoluzione delle energie, rimpiazzando il gas nelle cucine (i Paesi Bassi ad esempio hanno bandito il gas nelle cucine dal 2050 e fin d’ora nelle nuove costruzioni) e buffet in grado di gestire porzioni individuali anziché grandi portate, una possibilità che con le problematiche sorte con il Covid-19 è quanto mai attuale”. “La sfida, a mio avviso è questa: realizzare grandi piatti, con ingredienti sani, con il minor consumo di energia possibile – confer- ma Mario Moretti, CEO di Moretti Forni –. Consideriamo la soste- nibilità ambientale importantissima. Fin dal 2011 facciamo ricerca in questo senso e oggi i nostri prodotti consumano dal 30 al 40% in meno rispetto ai competitor”. → DALLA CINA UNO SGUARDO AL FUTURO La ripresa arriverà in due fasi. Se sul medio e lungo periodo ci si aspetta che si affermeranno le tendenze già in atto verso un approccio sostenibile ed etico, aiutato dalla tecnologia, non sarà subito business as usal . Uno sguardo sul futuro prossimo ce lo dà un interessante articolo di Eater di fine marzo in cui il corrispondente da Pechino Aaron Fox- Lerner descrive un’industria che lentamente sta riaprendo al pubblico, ma con dei cambiamenti. Dopo due mesi di quarantena le persone sono ancora caute nei comportamenti e alcuni regolamenti impongono di distanziare i tavoli e, in certi casi, di limitare le persone che si siedono a uno stesso tavolo. Le catene di take away per evitare code fuori dal locale stampano QrCode con l’orario di ritiro, un po’ come avviene già in qualche supermercato o ufficio pubblico. La gente torna a mangiare fuori, il desiderio è vivo, ma c’è cautela, e fino al 70% delle vendite è online. Tanto che anche i ristoranti di alta gamma hanno approntato “seconde linee” più economiche per le consegne a casa. In una prima fase dopo la riapertura sarà poi fondamentale riassicurare il consumatore anche sotto il profilo sanitario: si è arrivati a inserire nei pasti inviati liste con i nomi e le temperatura corporea dello staff che ha preparato il cibo o dettagli delle procedure di sanificazione delle cucine. Il delivery infine diventa – e l’abbiamo visto anche da noi – fondamentale anche per i piccoli esercizi. Ma in generale bisognerà lavorare per riacquistare la fiducia e la tranquillità necessaria ai consumatori per tornare fuori casa, e spendere. Con l’economia in recessione, l’asticella si alza e la sfida è tutta da giocare.