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48 Primo piano Mixer Aintervenire sul contofinalepropriononci pen- sa, invece, il pluripremiato pizzaiolo Giorgio Sabbatini: “ investiròsul delivery, senza intermediari, e sull’aspor- to, chegestiròattraversounafinestrachecomunicacon l’esterno ; entrambi diventeranno i canali principali del mio lavoro. No in senso assoluto a divisori ai tavoli: ri- durrò i coperti”. RIORGANIZZARSI PER ESSERE VINCENTI Se parte del futuro delle pizzerie è rappresentato da asporto e take away, gli interrogativi riguardano il ricol- locamento del personale di sala, gli eventuali turni dei commensali (come, adesempio, quelli dei ristoranti del- le navi), orari di aperture e chiusure e ferie. “Fermo restando che non voglio chiudere né li- cenziare nessuno – dichiara il creativo chef CristianMa- rasco – aumenterò il delivery con il miopersonale, am- plierò la fasciaorariadeimiei 3 locali enonchiuderò in estate ”. Sulla stessa lunghezza d’onda è Massimo Inno- centi, amministratoredelegatodi Spontini: “punteremo ancordi più, oltreche sull’asporto, da semprenostrocore business, sul take away; se fino ad oggi ci siamo affidati ad una società esterna per le consegne, d’ora in poi lo gestiremo con il nostro personale”. Cristian Marasco e Spontini vanno oltre: la ria- pertura rappresenta un incentivo per proporre nuove ricette , legateperMarascoalla stagionalitàdegli alimen- ti e a novità in teglia da terminare a casa, per Spontini ispirate a creatività e ai desideri dei clienti. Per tutti gli attori del comparto, però, una ridu- zionedeimenù rappresenta la sceltapiù sensata, dettata dall’esigenza di razionalizzare la propria offerta per evi- denti risparmi.Dall’emergenzaemergonoquindi oppor- tunità: necessarieper ripartire e crearsi unaprecisa iden- tità rispetto ai competitors e, soprattutto, prosperare. ❁ TUTTI I NUMERI DEL LOCKDOWN DI numeri ufficiali relativi al solo comparto pizzerie non ce ne sono, ma le cifre relative al settore della ristorazione, del turismo e dei pubblici esercizi sono impressionanti. Secondo una stima (probabilmente ottimistica) del Centro Studi FIPE sono 34 i miliardi di euro di perdite (e almeno 8, nella migliore delle ipotesi, per il solo segmento food & beverage), per più di 50.000 imprese che rischiano la chiusura definitiva; forse l’80% degli esercizi pubblici, tra bar, pizzerie e ristoranti potrebbero non riaprire mai più. Ben 350.000, invece, i posti di lavoro persi. A completare un quadro già di per sé dalle fosche tinte, gli stessi imprenditori del settore continuano a pagare alcune tasse relative alle loro attività ristorative, da tempo ferme. SOPRA E DESTRA Le pizze e un locale di Giorgio Sabbatini SINISTRA Massimo Innocenti, amministratore delegato di Spontini punterà ancora di più sul take away “No in senso assoluto a divisori ai tavoli: ridurrò i coperti.”