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→ 52 Pubblico esercizio Mixer Lavorazioni sperimentali per caffè verdi speciali pillole di caffè / Dal desiderio di creare qualcosa di distintivo e spuntare prezzi più alti nascono produzioni assai particolari che, lavorando sulle prime fasi, riescono ad esaltare aromi e creare profili complessi. di Anna Muzio M inacciato dai cambiamenti climatici, dama- lattie e guerre, con i prezzi aiminimi storici e milioni di coltivatori già indifficoltà che ora, conmigliaia di punti vendita e uffici chiusi nelmon- do, rischianodi vedere cancellati gli ordini, il caffè sta vivendo una fase drammatica. I caffè specialty e certificati sono un modo per garantire ai produttori un giusto ritorno e per alzare l’asticella della qualità della materia prima, grazie almiglioramentodelle tecniche agronomiche e alla selezione delle varietà.Ma qualcosa di speciale sta avvenendoancheneimetodi di lavorazionedella materia prima. Sappiamo già di Honey, Lavato o Naturale, ma negli ultimi anni sono nate lavorazioni com- plesse e “da intenditore”. Frutto di sperimentazio- ni e ricerca. Spesso mutuate dal vino, conferiscono aromi e sensazioni nuove e complesse. Qualche pu- rista ritiene che servano solo a spuntare prezzi alti anche a fronte di una materia prima non così ecce- zionale. Ma queste produzioni, spesso in edizione limitata, sono un modo – e ce ne sarà ancora più bisogno in futuro – per differenziarsi e intrigare il cliente. Che può decidere di concedersi questo pic- colo lusso, da degustare con calma mentre medita su un futuro incerto. IN BARRIQUE, COME UN VINO Sì, anche il caffè può essere invecchiato - un termine che in generemal si addice a unprodotto che in-