MX_326

54 Pubblico esercizio Mixer vecchia velocemente, ma proprio per questo frutto di un attento studio – in barrique. E come per il vino, il legno della botte e ciò che conteneva prima (rum, bourbon, whisky o vi- no, in genere Pinot Noir) influenzerà il risultato, ag- giungendo nuovi aromi e sfumature, e suggerendo interessanti pairing. Sempre dal vino è mutuata l’i- dea di lasciare le drupe qualche giorno oltre la fase di maturazione sulla pianta prima di raccoglierle ed essiccarle. Inmododa ottenere un caffè connotepiù intense, vinose e fruttate. LA FORZA DEL GELO In vari frutti alcune componenti che conferiscono dolcezza vengono esal- tate dalle basse temperature. Parten- do da questa considerazione, alcuni produttori hannopensatodi congela- re ledrupe subitodopo il raccolto, per poi essiccarle. Ottenendo maggiore dolcezza e nitidezza. FERMENTAZIONI SPINTE Un altro modo per distinguersi è spingere sulla fer- mentazione malica, che si sviluppa nella parte pol- posa del frutto. Aggiungendo ad esempio all’acqua acidi naturali damelaopolpadadrupeoltre aquella rimaste attaccate ai chicchi, il tutto inmodo control- lato. Come risultato la parte acida del caffè assume ancora più risalto. ❁ INVECCHIARE (BENE) E ora un po’ di storia: una volta il caffè invecchiava sempre, perché impiegava mesi di viaggio via mare per arrivare a destinazione. In Asia, probabilmente il primo continente dove è stato coltivato il caffè (in Etiopia cresceva spontaneo ma le prime coltivazioni sono testimoniate in Yemen, e arrivò in Indonesia fin dal XVII secolo, portato dagli olandesi) il caffè verde invecchia da sempre e invecchiando diventa più scuro e assume le particolari note aromatiche. La pratica è ancora oggi usata specie a Giava e Sumatra per lotti di caffè particolari. A Tokyo il mitico Café de l’Ambre – fondato nel 1948 – propone caffè di sette, dieci anche vent’anni e oltre. Una tazza può costare anche 10 euro, ma pare che sia un’esperienza davvero unica.