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62 Pubblico esercizio Mixer Pani regionali: ripartiamo da km zero e tradizione artebianca / Ogni regione ha decine di ricette tradizionali a cui attingere, alcune a rischio estinzione, altre tanto caratteristiche da diventare simbolo e avere varcato i confini nazionali. Ecco la mappa dell’Italia del pane. di Anna Muzio È opinione comune che la ripartenza dell’eco- nomia inizierà dal territorio. Dopo mesi in cui lapanificazioneha rappresentatounodei pochi punti fermi di ogni vicinato, nella fase2gli spo- stamenti e il turismo, quandoverrà, partirannodalla regione e si svolgerannopoi entro i confini nazionali. Manon ci annoieremo: pochi Paesi almondo infatti possono vantare una ricchezza di ricette e tradizioni comparabili all’italiana. Anche nella panificazione. Quali sonodunquequeste ricette tradiziona- li, antiche e radicate e anche in certi casi a rischio di estinzione? Forse è il momento di andare alla loro riscoperta. Alcune hannoottenuto laDOP, altre sono presidi Slow Food, ma tutte sanno di casa, di storia personaleedi buono. Cosedi cui inquestomomento abbiamo un dannato bisogno. → 5 SIGLE PER IL PANE REGIONALE I prodotti tipici regionali possono essere inclusi in queste cinque categorie, sigle concesse da organismi pubblici o – nel solo caso di Slow Food - privati. Ecco quali sono. PAT - Prodotto agroalimentare tradizionale parte dell’elenco istituito dal Mipaaf, Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo con la collaborazione delle Regioni. IGP - Indicazione geografica protetta , marchio di origine attribuito dall’Ue a prodotti agricoli e alimentari prodotti in una specifica area geografica seguendo procedure certificate. DOP - Denominazione di origine protetta , marchio di tutela attribuito dall’Ue a prodotti alimentari provenienti da una determinata zona geografica: le sue caratteristiche qualitative devono essere intrinsecamente legate al territorio di produzione. De.C.O. - Denominazione comunale d’origine è conferito dai Comuni a prodotti strettamente legati al territorio e alla sua comunità. PSF - I Presidi Slow Food sono designati dal comitato scientifico di Slow Food e sostengono piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione.