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64 Pubblico esercizio Mixer LIGURIA Focaccia genovese PAT La mamma di tutte le focacce, la fügassa, è alta massimo 2 centimetri, realizzata con farina di grano tenero, ha alveoli ben marcati ed è lucida: viene infatti spennellata con un’emulsione di acqua, olio EVO e sale. Tra le varianti regionali la più nota è la Focaccia di Recco col formaggio IGP, ripiena di formaggio fresco. VALLE D’AOSTA Pan ner PAT Come molti pani dell’arco alpino contiene (per almeno il 65%) farina di segale, cereale resistente ai climi freddi e aridi. Ha forma tonda con una croce in mezzo. A ottobre alla festa Lo pan ner si cuoce in 50 comuni valdostani. PIEMONTE Grissino stirato PAT Il grissino di grano tenero stirato, fatto con acqua, lievito, strutto e sale, è nato nel XVII secolo a Torino, fu amato tra gli altri da Napoleone Bonaparte e oggi è diffusi in tutti i ristoranti d’Italia e non solo. I Rubatà arrotolati, originari delle Langhe, sono più croccanti e meno friabili. LOMBARDIA Michetta De.C.O. È un pane soffiato, dall’interno cavo, con incisione a stella e cappello centrale. Sarebbe un’elaborazione del Keisersemmel austriaco, panino a forma di rosa, ma il nome deriva dalla micca, pagnotta tipica milanese. Nel dopoguerra il grano canadese Manitoba permise ai panificatori di creare un pane ancora più croccante. TRENTINO ALTO ADIGE Schuttelbrot PAT È una schiacciatina di farina di segale, acqua, lievito, sale e spezie. Il nome significa pane scosso perché durante la lavorazione la pasta viene sbattuta per ottenere la forma rotonda e piatta. È un pane concepito per durare a lungo. VENETO Cioppa (Cioppetta) PAT Il Pane Cioppa a forma di pagnotta a grandezza variabile (dai 50 ai 500 grammi), montasù o banana doppia, è realizzato con farina di grano tenero, acqua, lievito e sale con incisioni, tagli trasversali o croci, crosta piuttosto sottile e fragrante e mollica compatta. L’assenza di grassi nell’impasto rende la crosta croccante e la mollica morbida. FRIULI VENEZIA GIULIA Pan di sorc PSF Tipico di Gemona, è una pagnotta tonda alta pochi centimetri, dolce e speziata, con richiami dalla Mitteleuropa. La ricetta prevede una miscela di farina di mais cinquantino (maturato in 50 giorni, in friulano sorc ), frumento e segale con aggiunta di fichi secchi, uvetta e semi di finocchio. La crosta è scura e fragrante, la mollica, gialla, ricorda la polenta. EMILIA-ROMAGNA Coppia ferrarese IGP Contraddistinto dalla forma particolare (due pezzi di pasta legati a forma di nastro e un corpo centrale, con estremità ritorte) ha origini antichissime e il primo statuto che ne regola la lavorazione risale al 1287. La crosta è secca e croccante e il cuore morbido, dalla mollica compatta. TOSCANA Marocca di Casola PSF Il nome di questo pane della Lunigiana viene da marocat, cioè poco malleabile. È a base di farina di castagne con una piccola percentuale di patate nell’impasto, e si conserva dunque per molti giorni. È consumato con formaggi caprini morbidi, miele, lardo di Colonnata o con un filo d’olio. UMBRIA Pane di Terni Uno dei tanti pane sciocchi (senza sale) del Centro Italia è basso, dalla crosta friabile e un po’ farinosa, realizzato con farine locali, pasta madre, acque di sorgenti naturali e con tempi di lievitazione lunghi. Il ‘pane sciapo’ è una tradizione secolare che fatica a stare al passo con i nuovi gusti. Si pensa per proteggerlo chiedendo la Igp. MARCHE Pane di Chiaserna PAT È contraddistinto da forma a filone leggermente schiacciata, impasto di grano tenero a lievitazione acida, alveolatura regolare e colore bianco tendente al grigio, ma ciò che fa la differenza è l’uso di acqua di sorgente del Monte Catria che gli dà leggerezza e freschezza.