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65 Aprile/Maggio 2020 LAZIO Pane casareccio di Genzano IGP È un pane leggero, a forma di pagnotta rotonda o filone, ottenuto dalla lavorazione di farina di tipo 0 o 00, lievito naturale, sale, acqua e cruschello di grano. Ha crosta scura e sottile, mollica color avorio soffice e una caratteristica fragranza di cereale. È il primo pane europeo che ha ottenuto il marchio IGP: foto Facebook Genzano: storia, tradizioni e dialetto ABRUZZO Pane senatore Cappelli PAT In provincia di Chieti è noto come pane di cappella, filoncino di municarella, coppietta, pagnotta alta, filone, cuscino. È realizzato con frumento Senatore Cappelli, fino agli anni ’60 la principale varietà coltivata in Italia. Abbandonato a favore di varietà più produttive è stato rivalutato per le sue proprietà organolettiche. Panificato con lievito madre, è in forma di filone o pagnotta rotonda da mezzo chilo. L’interno ha alveoli pronunciati di forma ovale. MOLISE Frisella PAT È un tarallo o ciambella di grano duro e/o orzo cotto al forno, tagliato in orizzontale e fatto biscottare ancora in forno, presenta una faccia porosa e una compatta. Noto con vari nomi (frisa, frisella, fresella, frisedda) è presente in varie regioni del Sud. PUGLIA Pane di Altamura DOP Era il tradizionale “pane da lavoro” dei braccianti e dei pastori pugliesi: è ottenuto dalla semola di grani duri (delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto) coltivati nell’Altopiano delle Murge. Viene panificato con lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua. La mollica è giallo paglierino, la crosta scura e alta almeno 3 mm. CAMPANIA Pane di Saragolla PAT-PSF La Saragolla è una varietà antica di grano duro, introdotta nel Sannio intorno al 400 d.C. che produce una farina profumata, di colore giallo intenso. La pagnotta tonda è realizzato con semola, acqua, lievito e sale, doppia lievitazione e cottura in forno a legna. La crosta è sottile, marrone con sfumature brune, la mollica spessa, beige giallognola, l’alveolatura piccola e regolare, la consistenza elastica. BASILICATA Pane di Matera IGP È fatto con lievito madre, semola di grano duro, sale e acqua. Parte delle semole utilizzaate per la produzione deve provenire da antiche varietà coltivate nel territorio della provincia di Matera quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo. Ha forma di cornetto o pane alto. CALABRIA Pane di Cutro De.C.O. È costituito per tre quarti di farina di grano duro e un quarto di grano tenero con lievitazione naturale, acqua e sale. La cottura avviene in forno a legna di faggio. Di forma tonda o allungata, ha crosta spessa e croccante, di un colore dorato, mollica compatta e porosa, profumo distintivo e rimane fresco e fragrante per vari giorni. È candidato a ricevere il marchio D.O.P. SICILIA Pane di Lentini PSF All’impasto di farina di semola di grano duro (cui un tempo si aggiungeva farina di timilia, oggi rara), sale e acqua, si aggiunge lievito di birra o madre, la cottura è in forni di pietra con fuoco diretto di legna. I pani di mezzo chilo sono a forma di esse, cosparsi di semi di sesamo in superficie. Ha mollica compatta con alveoli di piccola dimensione, crosta sottile e morbida. SARDEGNA Pane carasau PAT Originario della Barbagia e di antichissima tradizione, è un disco di sfoglia croccante di pane senza mollica di colore paglierino o dorato. Fatto di farine e semole di grano duro, acqua, lievito e sale (originariamente solo farina e acqua) è rimesso in forno per la cottura finale che lo rende croccante e rumoroso alla masticatura: da qui il nome di carta da musica. Carasare in sardo significa tostare. ❁ Nota: le varietà sono naturalmente centinaia e non era possibile inserirle tutte. Abbiamo privilegiato le più rappresentative o certificate da organismi nazionali o europei. Panificazione: ecco i classici della tradizione regionale italiana.