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15 Giugno 2020 no eccezioni, intendiamoci, che non cambiano il bilancio finale. Ma succede. È il caso, per esempio, di alcuni bar diurni di quartiere come lo Shed di via Monti a Milano, che ha moltiplicato i tavoli all’aperto occupando gli spazi antistanti ai due negozi attigui. “Nel complesso registriamo un notevole calo del fatturato a causa del mancato gua- dagno nelle fasce di colazione e pranzo. Tuttavia, complice la bella stagione, l’incremento delle sedute all’esterno e la voglia di uscire delle persone dopo il lockdown, all’ora dell’aperitivo incassiamo più di prima”, osserva il titolare. Uno sguardo ai bar di resort, di lidi al mare o al lago: a differen- za dei locali di città di piccole dimensioni che sono molto penalizzati dalle misure richieste per garantire il distanziamento sociale, questi esercizi sonoprogettati per vivere soprattutto all’esterno enondevono limitare i posti a sedere. In compenso, molte di queste strutture sono frequentate soprattutto da turisti stranieri. Che quest’estate saranno pochi. “Ci attendiamoun turismoprettamente italiano e temiamo che la capacità di spesa media sia inferiore al passato”, afferma il barman siciliano Gianluca Lombardo. LE STRATEGIE MESSE IN ATTO Per rivitalizzare il pranzo, proposte di delivery ad hoc Lo smartworking, chemolti si aspettanoverràprolungatodalleaziende quando possibile anche dopo l’estate, riduce le occasioni di business a pranzo. “Le aziende risparmiano: chi potrà, manterrà in vigore questa modalità di lavoro. Il che significa che ci sarà meno gente negli uffici e, di conseguenza, meno affluenza al bar per pranzo”, commenta Davide Vitale, titolare della Pesa Pubblica di Milano. Come limitare i danni? “Occorre studiare unmenù ad hoc per il delivery. Una proposta di qualità, stagionale, pratica, presentata in vaschette idonee al forno microonde. Banalmente, al posto di risotto, pasta e filetto di manzo, ci saranno prodotti da forno ghiotti. E per ri- durre i costi di gestione, ci occuperemo direttamente delle consegne”, specifica. Una strategia da valutare, che può funzionare però solo nelle grandi città e in determinati quartieri. Per non fare sentire la mancanza del buffet Chi avvicinava la clientela anche grazie al ricco buffet, all’ora dell’ape- ritivo ora deve servire al tavolo piattini variegati, con prodotti freschi preparati al momento senza scordare anche una scelta di appetizer classici come olive e taralli. Per coccolare ulteriormente l’ospite, a Milano c’è chi fa girare i camerieri con taglieri di pizza e/o focaccia a richiesta senza limiti, come il Chinese Box, e chi come il Baobar invece offre agli ospiti che lo desi- derano un secondo piatto di finger food caldo (dalle ali di pollo fritte alle olive all’ascolana). Per ampliare le occasioni di business – Cucina sempre aperta – Take away – Temporary bar estivo con vista sumare, lago, montagna (a pochi km dal bar cittadino). COMUNICARE AI CLIENTI LA RIAPERTURA E LE NOVITÀ DOPO IL LOCKDOWN Un tempo sarebbe stato lungo e costoso. Oggi, le nuove tecnologie aiu- tano a velocizzare la diffusione delle notizie e a ridurre le spese di co- municazione. E la stampa specializzata pure. “Chi puòcontare sul supportodi unufficio stampapiuttostoche sulla conoscenza di giornalisti di settore è sicuramente avvantaggiato perché la notizia della riapertura piuttosto che del nuovo menù → Con meno gente negli uffici e meno affluenza nei bar a pranzo occorre puntare sul delivery