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21 Giugno 2020 ORGANIZZARSI AL MEGLIO Dalla Versilia ci si sposta nel cuore di Milano, la città che rappresenta, più di ogni altra, il motore di un’economia italiana che cerca a tutti i costi il suo riscatto. E la voglia di fare nuovamente grandi cose arriva da Vincenzo e Antonio Lebano della Terrazza Gallia, altri due grandi interpreti della cucina italiana. “Siamo convinti che con il tempo si ritornerà alla normalità… quella alla quale eravamo abituati prima dell’arrivo del Coronavirus – dicono i due chef –Non è facile, il lavoro deve essere guardato inmodo diverso, servonoattenzionimaggiori per la salutedello staffeper quella dei nostri clienti. Siamopronti ametterci ingiocoedare ilmassimo, più di quanto abbiamo fatto siano a oggi.” La questione della salvaguardia della salute è l’aspetto imprescindibile che tutti condividono ma, allo stesso tempo, non va trascurato il resto, tanto meno l’impatto estetico e l’accoglienza che devono essere riservate agli ospiti. “La nostra tavo- la è calorosa, speciale, ricca di peculiarità… Tutti elementi ai quali non vogliamo assolutamente rinunciare, proprio come il concetto di acco- glienza, unelemento che è sempre stato allabase di una struttura come la Terrazza Gallia dell’omonimo Hotel”. Aggiungono i fratelli Lebano. La ricerca della qualità, della materia prima d’eccellenza e il calore verso i clienti sono parametri intrinseci allo stile di lavoro di Antonio e Vincenzo, decisi a restare fedeli al loromodo di fare alta cu- cina e pronti a organizzare la brigata inmodo intelligente: “Tutti nostri collaboratori devono stare al sicuro e lavorare senza ostacoli, ecco → In un ristorante come La Magnolia tutto ciò che è stato richie- sto a livello di protezione è già attivo e il cliente sarà, come sempre, la priorità assoluta, non solo in termini gastronomici ma anche in termi- ni di sicurezza. “Vogliamo garantire ai nostri ospiti il meglio, vogliamo farli sentire a casa loro, trasmettendoottimismo e positività – continua Trapani – per onestà dobbiamo aggiungere che la crisi del turismo, so- prattutto in una località come Forte dei Marmi, si farà sentire... Ma vo- gliamo essere ottimisti anche in questo e sperare che durante l’estate le prenotazioni e i clienti arrivino copiosi”. Idee chiare, linea diritta da seguire per non cedere nemmeno di un millimetro all’alta qualità di una ristorazione come quella de La Magnolia. In più, lo chef non si è fermato nei mesi dell’emergen- za, almeno con la mente: “Ho riflettuto molto, anche sul mio modo di cucinare e su quanto la Versilia sia una terra ricca di spunti. Penso che sia giusto ripartire proprio da qui, dal territorio che mi ha ac- colto a braccia aperte e che amo particolarmente – sorride lo chef Trapani – Per questo motivo, volendo presentare un piatto simbolo della ripartenza, ho deciso di mettere in tavola lo Spaghettone con pomodoro giallo, burrata, gamberi rossi, cotenna di maiale soffiata e limone di Sorrento oppure, per dare un’alternativa, la Mescafran- cesca (in napoletano indica un mix di cose e ingredienti) con von- gole, arselle, maruzzelle e fagioli schiaccioni di Pietrasanta: ricette che trasmettono allegria e che legano la mia regione a quella che mi ha accolto!”. SINISTRA Gli chef Vincenzo e Antonio Lebano SOTTO La Terrazza Gallia, dell’omonimo Hotel, a Milano