MX_327

22 Primo piano Mixer perché cercheremo di non avere mai troppa folla tra fuochi e padelle ma gestiremo lo staff a turni mattutini e pomeridiani. Un’altra parte sarà invece dedicata al servizio. Solo così si potrà procedere senza in- ghippi”. Giovani ma dalle ottime doti organizzative, pronti a soddisfa- re una clientela fidelizzata che tornerà a sedersi ai tavoli della Terrazza Gallia ma pronti a stupire coloro che proveranno per la prima volta la loro tecnica e la loro fantasia. E restando proprio in tema di creatività, se si chiede ai fratelli Lebanoqual è il piattodella ripartenza, inperfetta armonia citano la ricciola. “È una ricetta alla quale siamo molto affe- zionati: si tratta di un trancio cotto alla brace dal sapore affumicato con pomodorogiallo, taralli, erbe efiori, unpiatto saporitoe fresco, perfetto per alzarsi da tavola con un sorriso!”. MIXOLOGY IN SMART WORKING Dopo le testimonianzegiuntedalla “cucina”nonpotevamancarequella che fa dello shaker il proprio cavallo di battaglia. Ecco allora che Andrea Di Prinzio, bartender di Bioesserì di Milano racconta come alcune delle nuove norme vigenti per loro fossero già di prassi. “La ripartenza è stata come una nuova riapertura, un’emozione! Il locale ha il vantaggio di se- guire, dasempre, rigidi protocolli per lasicurezzadel clienteeper l’igiene, di conseguenzanonabbiamo fattoaltro che essere ancor più scrupolosi. Poi, il teamèmoltounitoequestoaiutanellagestionequotidiana, anche in unmomento comunque complesso come quello attuale”. Sicurezza, esperienze da vivere, voglia di brindisi e di con- vivialità e nuovi cocktail! “Dopo il lockdown siamo partiti con una nuova carta! Azzardato, no? Il primo cocktail che ho preparato do- po l’alzata della serranda è stato il Morgana, un connubio interes- sante tra dolce e aspro… Provare per credere – racconta soddisfatto Di Prinzio – Devo dire, però, che nei giorni di chiusura non mi sono fermato, anzi! Ho studiato nuove combinazioni, provato marmel- late, sciroppi e infusi, ovviamente tutto biologico. Ho sperimentato anche in cucina, una cosa che tutti dovremmo fare perché ci aiuta molto nella conoscenza della materia prima e negli accostamenti. In più ho seguito dei corsi online su liquori e distillati… Insomma, ho fatto una sorta di smart working”. Il desiderio di miscelare è tanto e la curiosità è l’arma che il bartender utilizza per i cocktail; non a caso, quando anche a lui si domanda quale possa essere il cocktail dell’ottimismo verso un nuovo futuro, cita Scilla e Cariddi, un drink che prende il nome dai due mitologici mostri, citati da Omero nello stretto di Messina. “Il tema è quello, appunto, della navigazione – conclude Di Prinzio – declinato nel punch, bevuto dai marinai per combattere lo scorbu- to e per affrontare i lunghi viaggi, grazie agli agrumi presenti, oltre alla loro tradizione legata al tè. È un cocktail di buon auspicio, che aiuterà anche noi ad attraversare questo momento tornando alla calma e alla normalità”. ❁ SINISTRA Andrea Di Prinzio, bartender SOTTO Il banco bar del Bioesserì di Milano SCILLA E CARIDDI (dosi per 1 litro circa) – 300 ml di gin biostilla – 50 ml di clairin Le Rocher – 350 ml di tè alla menta/liquirizia – 350 ml di cordiale ananas/limone – 1 barspoon oleo saccharum – menta e liquirizia in infusione Garnish: foglia di menta e chips di ananas Si prepara tutto dentro lo shaker. Versiamo il gin, il rhum (clairin), il tè alla menta e liquirizia, il cordiale, il barspoon e ossigeniamo (senza shakerare) con il metodo throwing. Prendiamo il tumbler medio, mettiamo il ghiaccio, versiamo il tutto e lo guarniamo con la chips di ananas e un rametto di menta fresca. Foto: Francesco Romeo