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28 Primo piano Mixer offrire. Pausapranzoe aperitivo cambieranno faccia, sarannopiùveloci e seguirannorigorosamente i pro- tocolli del distanziamento sociale. Così, il gelatoavrà sempre più spazi da occupare. E quando la vita delle città tornerà alla sua normalità nel DC (Dopo Coronavirus), sarà ancora più frenetica, i pasti ridotti a spuntini che avranno in comune la celerità della somministrazione. La ristorazione post Coronavirus deve guar- darequindi alle gelaterienoncome concorrenza,ma come integrazione e condivisione di idee. Bisognerà pensare a una eventuale collaborazione o, addirit- tura, a una sovrapposizione dei due comparti. Men- tre è appurato che il gelato artigianale ha surclassa- to quello industriale, si evince che dal mondo della gelateria i ristoranti dovrebbero guardare bene ai numeri. Roberto Leardini di Leagel spiega che oggi- giorno nel mondo ci sono “gelaterie che fatturano badilate di euro”. E le 40mila gelaterie italiane possono dare unsegnale forte anche sull’usodegli ingredienti: “che eviterei di chiamare semi lavorati. Noi produciamo i prodotti in base alla richiesta dei clienti”. Il mercato cambia, va velocissimo e si arma per i prossimi roventi e decisivi mesi: “Vent’anni fa bastava solo fare un buon prodotto e si era capaci di avere successo, oraquestapraticanonbastapiù”, sin- tetizzaMassimilianoZucchi de LaRomana, gelaterie in franchising. Quindi bisognaottimizzare il proprio lavoro. “Limitarsi a fare solo il gelatiere e non anche l’imprenditore è impossibile –puntualizzaVincenzo Pennestrí, Presidentedi FipeReggioCalabria e titola- re della Gelateria Sottozero – La gelateria del futuro la immagino come un pdv che può diventare altro, ma anche viceversa. Un ristorante può trasformarsi, in alcune ore della giornata, in gelateria”. I DATI DI UN BUSINESS – il comparto occupa in maniera diretta oltre 74mila persone – genera un fatturato complessivo di 4,2 miliardi di euro – il business affonda le proprie radici nell’Italia del sud: qui c’è il 43% delle 39mila gelaterie sparse per il Paese. – l’80% degli italiani se lo concedono nel pomeriggio – un italiano su quattro sceglie il gelato come alternativa al pranzo (22,3%) o alla cena (24,9%) – il 90% preferisce quello artigianale all’industriale – il passaparola stravince (89,9%) su TripAdvisor o Google GELATO DA ASPORTO Anche il delivery assume un ruolo centrale nel con- testo attuale che stiamo vivendo. Dobbiamo comin- ciare aorganizzarci perché l’asporto sarà centralenei prossimimesi.Unaorganizzazionecheci permetterà anche nei mesi invernali (auguriamoci senza pan- demia) di beneficiare di quanto avremo messo in piedi oggi. “Dovremoandare incontroalle esigenzedel- la clientela e organizzarci – sostiene Paolo Brunelli dell’omonima gelateriadi Senigallia –Attraverso i ri- storanti potremo fare conoscere prodotti che prima non godevano di popolarità”. Il dato più importante da cui partire è che il gelato artigianale ‘vive’ 365 giorni l’anno. Le stagioni non impongono più il trendma diventano un lasso di tempo per cogliere lamigliore frutta e verdura da immettere nel processo di trasformazione, produ- zione e vendita. Senza scordare il benessere, la salute. Di norma, un gelato artigianale ha più calorie di un gelato confezionatoma risulta senza dubbio più sa- no, gustoso e genuino. Mangiarne uno a pranzo può tranquillamente sostituire il pasto. “Quello del → NUOVE STRATEGIE – ripensare i propri business – predisporre corner – valorizzare vetrine ed espositori – personalizzare materiale per asporto (vaschette e coppette) – rivedere la brand identity SOPRA Alcuni momenti alla fiera Sigep di Rimini DESTRA La guida al business de “La Gelateria” di Fipe