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30 Primo piano Mixer gelato è un settore estremamente vivace e versatile, nel quale laqualità e lavarietà, non solodel prodotto ma anche dell’imprenditoria, è sempre più portata al successo – precisa il Presidente FIPE Lino Enrico Stoppani – Il mercato è in espansione e il prodotto si presta a essere sempre più apprezzato. In contesti comequellocheviviamo si puòentrare inquesto set- tore sviluppando un modello di business credibile, impegnandosi a innovare”. DENTRO IL LIBRO PRESENTATO A SIGEP Ma entriamo nel vivo de “La Gelateria”, la guida re- dattadaFipe. 250pagine, suddivise in9 capitoli, ricca di consigli e ideeper avviareuna gelateriadi successo o trasformare il propriopdv inserendo il gelato tra le voci dell’offerta. Partiamo dal presupposto che i da- ti hanno evidenziato che gli italiani amano il gelato artigianale: lo considerano una specie di versione elevata di un pasto. Lo consumano presso rivendite di fiducia e sonodisposti a fare anche chilometri per non perdersi il gusto preferito. Sinonimo di qualità e freschezza grazie alle materie prime, il gelato arti- gianale impera e diventa sempre più protagonista. “La genialità di questi imprenditori chemet- tono tutte le responsabilità in un’unica figura, sono straordinarie – dice Achille Sassoli de Bianchi, della Carpigiani – Così, anche i ristoratori possono sfrut- tare un comparto eclettico come quellodella gelate- ria artigianale. Come? Sfruttando ogni punto forte, partendo dal fatto che a tutti piace il gelato e che le tecniche per produrlo e somministrarlo sono chia- re, comprensibili a chiunque, anche per i neofiti del comparto. Nasciamo e moriamo mangiando gela- to. Ma dobbiamo vincere nuove sfide, in giro per il mondo. La 20esima aperturadellaGelatoUniversity in Cile ad esempio”. I ristoratori possono inserire il “modello gelato” nel proprio business, e nel proprio pdv, per ampliare l’offerta. Non solo: i settori si de- vono unire e fortificare, oggi. ICE CREAM PAIRING: CONTRASTI A BASE DI GELATO Per gli appassionati, nel quartiere Centocelle di Ro- ma, tremaestri comeGeppy Sferra, AlessioSchioppa eMarcoMezzaroma, hanno dato vita a un progetto la cui gestazione è durata un quinquennio: il gelato gourmet. Da ‘Geppy SferraGelatod’Essai’ si possono gustare ricette che vedono il gelatofinireproprionel piatto: GelatoeOrto, GelatoeFattoria, GelatoeMare. Poi vi sono le proposte di Roberto Leoni, che con la sua omonima gelateria ubicata a Cesena, serve pre- libatezze come il Pestodi Pistacchio al Sale di Cervia. Molti non sanno che il gelato gastronomico affonda le proprie radici nell’800, ma negli ultimi anni si è evoluto e da trend è diventato attualità, mi- scelando dolce a salato, caldo a freddo. Si lavora sul contrasto. Il gelato come comune ingrediente: per- sonalizzato, adattato aimenù, rispettando le dovute porzioni. E chemette fianco a fianco gelaterie a chef puntando su equilibrio e commistioni. I VALORI NUTRIZIONALI Un gelato alla crema contiene circa 200 calorie per 100 grammi ed è composto principalmente da zuc- cheri, proteine e grassi (il latte ha ovviamente più grassi rispettoaquellovegetaleoalla frutta, tuttavia è fontedi calcioe fosforoehaancheunamaggioreper- centuale di proteine); uno alla frutta apporta invece circa130calorie. Si possonoprodurre tranquillamen- te anche all’interno di un’area di un ristorante. ❁ I GUSTI PIÙ AMATI – cioccolato – fragola – nocciola – limone – pistacchio – fiordilatte – stracciatella – amarena – alternativi e regionali SITI UTILI www.migliaccionutrizione.it/diete/dieta-settimanale-per-golosi-di-gelato/ www.fipe.it/media-pubblicazioni/pubblicazioni-ed-editoriali/item/6778-la-gelateria.html https://gelatodessai.it/ristorante-di-gelato/ SINISTRA Geppy Sferra e lo staff del ristorante Gelato d’essai DESTRA Gelato al pistacchio di bronte in pairing con focaccia e mortadella Foto: Andrea Di Lorenzo