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38 Pubblico esercizio Mixer Quanto mi costi tazzina? pillole di caffè / Affrontiamo il tema del prezzo dell’espresso calcolando quanto costa non al cliente ma al barista produrre una tazzulella fumante. Includendo costi fissi e variabili. Obiettivo: capire se un euro è il prezzo giusto. di Anna Muzio D a un lato c’è chi giudica il caffè un ammortiz- zatore sociale, che deve avere unprezzo bas- so e abbordabile per tutti. Dall’altro il buon senso che vuole il caffè come un prodotto diversissi- mo, unamateria prima che può essere pessima, me- diocre oottima, pregiata e in certi casi persinounica. Il prezzo della tazzina è una polemica che scoppia regolarmente ad ogni minimo rincaro. An- che se in Italia è tra i piùbassi almondo. Nonha fatto eccezione l’aumento attuato da qualche bar che al- la riapertura post-Covid ha osato superare la soglia psicologica dell’euro. Ci siamo chiesti:ma uneuro è unprezzo giu- sto oppure no? Prima di rispondere bisognerebbe capire quanto costa al barista una tazzina di caffè, quanto incide la materia prima, ma anche il lavoro, l’affitto, l’energia, le tasse. Un calcolo che forse non tutti i gestori hanno fatto. Ed è un problema, perché dalla caffetteria dipende circa un terzo del fatturato di un bar. Per rispondere a questa domanda abbiamo coinvoltoAndrej Godina, caffespertodi chiara fama. Ecco cosa ne ha ricavato. TRA LAVORO E MISCELA, I COSTI IN TAZZA Partiamo come è logico dalla materia prima. Sono stati considerati i dueestremi, un’ottima100%Arabi- ca e unamiscela corrente 50%Arabica 50%Robusta. Costaal bardai 10ai 16centesimi la tazzina: unavoce importante. Aquesta vanno aggiunti i costi dell’elet- tricità, circa 2 centesimi a tazzina, e altri 8 centesimi che vanno nell’affitto. È però il personale la voce più “pesante”: 51 centesimi a tazzina. Il basso margine dell’espresso fa sì che il costo del lavoro pesi enormemente: nello CON COMODATO SENZA COMODATO 100% ar 50% ar - 50% rob 100% ar 50% ar - 50% rob COSTO CAFFÈ TOSTATO AL KG 21,75 17 17,25 13,75 DOSE CAFFÈ PER TAZZA IN G 7 7 7 7 NUMERO TAZZE PER KG 143 143 143 143 CON SPRECHI: TAZZE 133 133 133 133 COSTO CAFFÈ TOSTATO PER TAZZINA 0,16 0,13 0,13 0,10 MEDIA CONSUMO GIORNALIERO IN KG 3 3 3 3 NUMERO CAFFÈ AL GIORNO 399 399 399 399 COSTO PERSONALE PERSONALE NECESSARIO AL GG 1 1 1 1 COSTO PER 1200 EURO NETTI 2800 2800 2800 2800 GIORNI LAVORATIVI MENSILI 23 23 23 23 COSTO GIORNALIERO 121,74 121,74 121,74 121,74 TEMPO PER PREPARARE UN ESPRESSO 2 2 2 2 TEMPO GIORNALIERO PER I KG AL GG 797,14 797,14 797,14 797,14 TEMPO IN ORE 13,29 13,29 13,29 13,29 % TEMPO SU 8 ORE LAVORATIVE 166 166 166 166 COSTO DIPENDENTE PER IL CAFFÈ 202 202 202 202 COSTO PER TAZZINA 0,51 0,51 0,51 0,51 COSTO AFFITTO 50 MQ/EURO AL MESE 800 800 800 800 % DI FATTURATO DAL CAFFÈ 33 33 33 33 COSTO AFFITTO IMPUTABILE AL CAFFÈ 264 264 264 264 COSTO GIORNALIERO 10,15 10,15 10,15 10,15 COSTO PER TAZZINA 0,08 0,08 0,08 0,08 COSTO ELETTRICITÀ consumo giornaliero PER 3 KG IN KW 13 13 13 13 COSTO AL KW 0,054 0,054 0,054 0,054 COSTO GIORNALIERO 0,702 0,702 0,702 0,702 COSTO PER TAZZINA 0,002 0,002 0,002 0,002 COSTO ACQUA ininfuente COSTO DI 1 ESPRESSO COSTO CAFFE TOSTATO 0,16 0,13 0,13 0,10 COSTO ATTREZZATURA 0,00 0,00 0,009 0,009 COSTO PERSONALE 0,51 0,51 0,51 0,51 COSTO AFFITTO 0,08 0,08 0,08 0,08 COSTO ELETRICITA 0,002 0,002 0,002 0,002 COSTO ACQUA TOTALE 0,75 0,71 0,72 0,70 PREZZO VENDITA 1 1 1 1 IVA 10% 0,09 0,09 0,09 0,09 PREZZO SENZA IVA 0,91 0,91 0,91 0,91 PROFITTO 0,16 0,20 0,18 0,21 TASSE: 50% SUI PROFITTI 0,08 0,10 0,09 0,11 RICAVO PER ESPRESSO 0,08 0,10 0,09 0,11 RICAVO GIORNALIERO 31,88 39,00 36,84 42,09 RICAVO MENSILE 733,13 897,00 847,23 967,98 DESTRA Andrej Godina