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Anna Muzio ha scritto con Andrea Cuomo “Mondo Caffè. Storia, consumo ed evoluzione di un’invenzione meravigliosa” (ed. Cairo, I libri de Il Golosario) e ha un magazine online, www.coffeando.it PREZZO DI UN ESPRESSO IN VARIE CITTÀ NEL MONDO Il prezzo della materia prima è una media del prezzo in varie regioni d’Italia, da Nord a Sud. ARABICA SENZA COMODATO CON COMODATO MISCELA ARABICA MISCELA FRIULI V.G. 18 15 22 19 CAMPANIA 17 14 20 17 PUGLIA 15 10 19 13 TOSCANA 19 16 26 19 MEDIA 17,25 13,75 21,75 17 COSTO DELL’ATTREZZATURA IN CASO DI ACQUISTO Si stima che circa l’80% delle attrezzature nei bar italiani sia in comodato d’uso, anche se non ci sono statistiche certe. La tabella mostra come il costo più alto della miscela in presenza di comodato (circa 3 centesimi a tazzina) non sembra giustificare la fornitura di una attrezzatura media (il cui costo può essere calcolato in meno di un centesimo a tazzina). MACCHINA ESPRESSO 3000 MACINACAFFE 700 ADDOLCITORE 250 COSTO ATTREZZATURE 3950 VITA UTILE ANNI 4 COSTO GIORNALIERO 3,58 COSTO PER TAZZINA 0,009 39 Giugno 2020 stesso tempo e con lo stesso costo la- voro si prepara ad esempio uno spri- tz che si fa pagare cinque volte tanto. Il ricavo mensile è la riga da considerare più attentamente: al prezzo di un euro a tazzina va valu- tato se sia sostenibile alla sopravvi- venza del bar. Ma basta salire a 1,30 euroadesempioper triplicare la cifra. Cosa che si può fare però solo in pre- senza di un’ottima materia prima, se no come giustificare l’aumento con il cliente? “Il prezzo di vendita del caf- fè espresso al bar dovrebbe essere il frutto di un’analisi imprenditoriale che deve tenere conto di molteplici parametri – spiega Andrej Godina – che, spesso, il gestoredel bar trascura. Il cosiddetto “food cost” della tazzina diespressoèunpassaggiofondamen- tale nella costruzione del business plan di qualsiasi attività che preveda la somministrazione dell’espresso”. Dunque come valuti il prezzomedio nazionale di un euro a tazzina? “Al- la luce del guadagno netto per taz- zina di caffè servito al cliente [dall’8 all’10%, ndr ] trovo sconsiderato con- tinuare a sostenere la politica del prezzo fisso”. ❁ CAFFÈ per il costo della miscela si sono considerati due estremi: un’Arabica 100% e una metà Arabica metà Robusta. PERSONALE è stato considerato un dipendente (che seguirà l’esecuzione di fino a 3 Kg di caffè a giorno) assunto con contratto nazionale minimo e contributi, che impiega due minuti a fare un espresso. AFFITTO è stato considerato un bar di 50 metri quadri e un’incidenza del caffè sul fatturato del 33% ELETTRICITÀ il consumo della macchina per espresso è stato diviso per il numero di tazzine ACQUA incide talmente poco che non è stata inserita nel calcolo