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42 Pubblico esercizio Mixer UN’ABITUDINE DA PRESIDIARE Immaginare gli scenari della nuova normalità non è facile, certo la tendenza sarà di tornare a consu- mare la colazione al bar. Ma in certe occasioni, nel weekend o per concedersi una coccola, il delivery – ormai entratonelle abitudini anchedimolti chenon l’avevanomai considerato–puòdiventare ancheper la colazioneunnuovocanaleper agganciare il cliente o fidelizzarlo, anche con una proposta originale che non è possibile riprodurre a casa. ❁ Un locale da seguire Tostato, Brescia In una delle città più colpite dalla pandemia in pieno lockdown una vespa rombava tra le strade intorno a via Porcellaga. E per tanti bresciani stressati avere la colazione in casa la mattina, un caffè di qualità fumante con cornetto o pasta, è stato un piccolo sollievo. La Vespa era quella di Tostato, caffetteria specialty. Abbiamo chiesto al titolare Alberto Nevola come ha organizzato un servizio che anche in fase 2 continua. Che tipo di lievitati proponi a colazione? La scelta varia da una colazione tradizionale all’italiana con una selezione di croissant e sfoglie preparate artigianalmente da un laboratorio a quella più “internazionale” con pancake, avocado toast, bagel e club sandwich preparati con lievitati freschi di giornata (pane in cassetta fresco tutte le mattine e bagel da un forno vicino). La croissanteria è preparata fresca tutti i giorni, la forneria ogni giorno alle 6 ci consegna i lievitati per le colazioni. Per noi è una priorità fare rete con le realtà artigianali locali vicine a noi. Packaging: di che tipo e perché? Tutto biodegradabile e/o compostabile, ma prediligiamo imballi biodegradabili per rispetto dell’ambiente e della nostra città. Su che canali avvengono le richieste? Le pagine social sono i nostri canali preferiti e più immediati. Riceviamo gli ordini direttamente via whatsapp e con il gestionale interno li calendarizziamo. Chi è il cliente tipo? Lavoriamo molto con uffici e studi professionali o anche con il passeggio: le due finestre che affacciano direttamente sulla strada facilitano il take away e danno sicurezza al cliente più scettico, che preferisce in questo delicato momento non entrare in caffetteria. La colazione più venduta? Rimane ancora cappuccio e brioche, ma vediamo con piacere che il take away si direziona molto bene anche su caffè estratti a filtro che si prestano meglio al concetto del caffè “da passeggio”. Continuerai a fare delivery anche dopo la fase 2? Da quando abbiamo riaperto il delivery è calato, i nostri clienti hanno voglia di ritornare ai loro spazi e abitudini... ma il servizio e sempre attivo. Prima della fase 2 coprivamo circa il 60/70% del turnover con il delivery, ad oggi un 20%. Hai identificato nuovi comportamenti? Le giornate sono più lunghe, le abitudini di orario sono meno costanti, molti dei nostri clienti sono in telelavoro e hanno “perso” la routine e gli orari fissi. Molti uffici sono ancora chiusi: pazientiamo e cerchiamo di calcolare bene gli orari di apertura e chiusura che saranno leggermente rivisti. ❁ I PIATTI PIÙ ORDINATI TRA I DOLCI, ANCHE A COLAZIONE, IN ALCUNE CITTÀ ITALIANE: Milano: maritozzo e colomba Roma: cornetto classico e cheesecake Torino: Krapfen farcito e pancakes Bologna: cornetto alla nutella e cornetto alla crema Napoli: cornetto alla nutella e cornetto con crema e amarena Bari: pancakes e cheesecake al pistacchio Palermo: cheesecake e cannolo siciliano Verona: tiramisù e cornetto al pistacchio Trieste: biscotti al cioccolato, cannolo ripieno di crema pasticcera Genova: torta della nonna e lingue di gatto Fonte: Just SOPRA Tostato, caffetteria specialty di Brescia