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56 HOST Trend Report di igiene e/o da particolari requi- siti dell’ambiente in questione – spiega Stefania Verrienti – Se- gretario Nazionale di Afidamp – Nella sanificazione di un loca- le è bene sempre operare dalle aree più pulite verso quelle più contaminate, procedendo inol- tre dall’alto verso il basso, per prevenire la ricaduta di polvere e/o patogeni su aree precedente- mente sanificate. Bisogna sem- pre pulire le superfici verticali prima del pavimento, il quale va pulito per ultimo, partendo dall’angolo più lontano, per fi- nire all’ingresso del locale. Nella spolveratura e nel lavaggio ma- nuale del pavimento, procede- re utilizzando i corretti attrezzi, compiendomovimenti a “S”, per fasce regolari molto strette, in modo da sovrapporre i passag- gi, retrocedendo verso la porta. Gli stessi movimenti ad “S” van- no utilizzati, ove possibile, an- che con i panni spugna durante spolveratura e/o lavaggio delle superfici piane, avendo cura di bagnare il panno spugna (e non la superficie da pulire) con pro- dotti pronti all’uso. Per la pulizia dei pavimenti, sono molto utili anche le macchine che riduco- no notevolmente i tempi. Racco- mandiamo, inoltre, di procedere con la pulizia dei locali ristora- tivi 2 volte al giorno (al cambio turno e a fine giornata), dedican- do particolare attenzione emag- giore frequenza alla detersione e disinfezione di tutte le super- fici a rischio e/o maggiormente a contatto con le mani (area ba- gno, maniglie, interruttori, pul- santi, tavoli, menu ecc.)”. PAROLA AL VIROLOGO “Il Coronavirus è un virus respi- ratorio che si trasmette attraver- so le vie aeree. Gli alimenti non possono trasmettere il virus. Ma, ovviamente superfici, stovi- glie e utensili potrebbero veico- larlo – puntualizza il Professor Giulio Tarro , virologo di fama internazionale e primario eme- rito dell’AziendaOspedaliera “ D. Cotugno ” di Napoli – Le normali procedure di sanificazione che dovrebbero essere adottate nelle cucine professionali sono adat- te anche per ridurre la presenza del virus. Sarà utile ripetere tutte le procedure con una frequen- za maggiore rispetto a quanto previsto dai protocolli già adot- tati da ogni cucina. Non dimen- tichiamo che le incrostazioni di sporco possono creare un substrato che protegge il virus. Vanno sanificate anche cappe di aerazione e impianti di con- dizionamento, anche se sembra che il virus possa essere meno a proprio agio a temperature am- bientali più alte, come quelle che ci sono spesso nelle cucine pro- fessionali”. ❁