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Anna Muzio ha scritto con Andrea Cuomo “Mondo Caffè. Storia, consumo ed evoluzione di un’invenzione meravigliosa” (ed. Cairo, I libri de Il Golosario) e ha un magazine online, www.coffeando.it 13 Luglio/Agosto 2020 Le donne che hanno inventato il caffè di qualità pillole di caffè / O quanto meno le parole che lo descrivono: Specialty e Third wave. Erna Knutsen e Trish Rothgeb hanno dato un nome alla rivoluzione del chicco di Coffea, nel segno della qualità. di Anna Muzio S pesso il caffè, seguendo una iconografia anni ’50, unpo’MadMenemaschilistadura amo- rire, nero, forte, energetico, è associato all’uo- mo. Basti pensareai tanti testimonial dellepubblicità, Clooney in testa, rigorosamente maschili. La verità però è un’altra: dal campo al ban- co, il ruolo delle donne nella storia del caffè è fon- damentale. Anche se spesso misconosciuto o sot- tostimato. Ma forse non tutti sanno che la rivoluzione del caffè specialty, cheha trasformato il caffèda com- modity a materia prima di qualità, è stata in parte realizzata e sicuramente “nominata” (ma sappiamo comenel nome sta la sostanzadelle cose) daduedon- ne. Oggi vi raccontiamo la loro storia. ERNA KNUTSEN L’INVENTRICE DELLO “SPECIALTY” Ormai èuno standardedefinisce caffè conaromi ben definiti e complessi, che hanno ottenuto almeno 85 nelle sessioni di assaggio realizzate seguendo i criteri stabiliti da Sca. Ma il termine è stato utilizzato per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen (1921-2018), norvegese cresciuta a New York. Una vera pioniera in tutto: sia nel voler puntare su un caffè di qualità superiore sia nella comunicazione. Dopo decenni di lavoro come segretaria e anticamera dalle stanze do- ve avveniva il “cupping”, finalmente viene presa in considerazione. Leggendarie e seguitissime le new- sletter ante web – spedite via fax o posta – che stila- va per l’azienda che alla fine fondò, KnutsenCoffees. La sua decisione di lavorare con i piccoli torrefattori SOPRA Erna Knutsen SOTTO Trish Rothgeb puntando suunamateriaprimadi qualitàhadi fatto cambiato il mercato del caffè americano. Dandogli un senso e un vocabolario. LA TERZA ONDA La crescita delmovimentodel caffè di qualità e il fio- rire di piccole caffetterie indipendenti, che oltre alla materia prima avevano come obiettivo esaltarla per dare al cliente ilmiglior risultato in tazza però aveva aquestopuntobisognodi unnome che ladesignasse a colpo sicuro. Così ènata laThirdWaveo terzaonda. Termine coniatonel 2002daTrishRothgeb, proprie- tariadella torrefazioneWreckingBallCoffeeRoasters di San Francisco. Questa nuova, terza onda, ha spie- gato al Los Angeles Times Rothgeb – che si convertì alle tostature chiare lavorando come barista a Oslo – “era fattadaqualsiasi locale cheprovavaa essere ciò che voleva essere, mantenendosi fedele a se stesso”. La prossima onda, secondo lei, sarà quella che attueràunvero cambiamento che coinvolga l’in- tera industriadel caffè, non solopochi individui. Per- ché il prossimoobiettivo è l’inclusione: la terza onda allafine è stataunaffareprincipalmenteper bianchi, di cultura medio alta, che potevano permettersi di pagare un caffè 3 o 5 dollari. Il clou delle proteste le- gate allamorte di George Floyd eBlack LivesMatters era ancora lontano (l’intervista èdell’ottobre scorso). Oggi il tema è più attuale che mai. E la questione ri- mane più che aperta, anche da noi, come dimostra- no le interminabili polemiche sul prezzo del caffè che abbiamo affrontato, e affronteremo ancora nei prossimi mesi. ❁