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49 Luglio/Agosto 2020 ciso di allargare l’offerta anche ad hamburger e altre sfiziosità. E non ci siamo pentiti, anzi”, raccontano i titolari. Fatta questa premessa, non c’è una formula vincente uguale per tutti. “Per attrarre e fidelizzare i clienti occorre infatti personalizzare la proposta in linea con la filosofia e il target del proprio locale, non rinunciando mai alla qualità per il guadagno a breve distanza. E creando una cocktail list di signa- ture a bassa gradazione alcolica, sia che si tratti di un restaurant cocktail bar puro, sia nel caso di un locale ibrido”, sottolinea Oscar Quagliarini . COLLABORAZIONE TRA CUCINA E BAR La sinergia tra chef e barman non è solo funzionale a evitare gli sprechi. “Sia chiaro, è un’ottima strategia usare bucce o parti ammaccate di frutta e verdura in cucina o al bancone per realizzare decorazioni, de- cotti, acque aromatizzate et similia”. Ma le opportu- nità che derivano dal dialogo tra cucina e bar non si limitanoal virtuoso risparmioe riduzionedegli scar- ti. “Scegliere insieme le materie prime rappresenta un’occasione per confrontarsi su ispirazioni e obiet- tivi. Inoltre, lo scambio di opinioni e conoscenze tra chef e barman arricchisce e contribuisce a stimolare la creatività”, puntualizza Gaetano Pardo , barman del Senses di PalazzoMontemartini di Roma. ❁ 5 domande al barman Fabio Morelli, titolare, con Luca H u, di Agua Sancta a Milano Parliamo del format cocktail con bar con piccola cucina: quando e perché ha successo? Quando la proposta food si limita a pochi piatti di qualità, scenici alla vista ma semplici da gestire. Indispensabile è però anche comunicare la propria offerta e spiegare agli avventori la propria filosofia e proposta. Nel nostro caso, per esempio, era coerente al progetto affiancare ai nostri drink a base di tequila e mezcal ricette messicane come i tacos o gli auguachile. In che misura il connubio drink e food permette di incrementare il business? È tutto relativo. Noi, però, a un anno dall’apertura siamo soddisfatti. Il mix suscita interesse su un target ampio e si- curamente aiuta il business. Noi tra l’altro usiamo frutta e verdura sia inmiscelazioneche incucinaper ridurregli spre- chi, alzare la qualità e migliorare l’esperienza del cliente. Dal generico alo specifico: come deve essere una cocktail list di un locale specializzato in prodotti, drink e piatti di matrice messicana come Agua Sancta? Quando si parla di concept etnici o esotici è essenziale fare sentire il cliente in vacanza, in un ambiente dove regnino semplicità e raffinatezza. Dopo anni di ardite sperimenta- zioni si sta tornando alla semplicità: noi vi suggeriamo la strategiadel “less ismore”: nonacaso il cocktail piùrichiesto è il Margarita. Quanto alle scelte alla base dei nostri abbi- namenti di food pairing, non mettiamo limite alle armo- nie: amiamo giocare per contrasto e assonanza con dolce, salato, acido e piccante. È costoso per un cocktail bar creare un’area per la cucina? Dipende: lospazioèunavariabile rilevante. Considerateche oggi chi vuole fare somministrazione deve adibire almeno 4 metri quadrati oltre al banco bar all’area per la prepara- zione. Noi che avevamo poco spazio siamo stati costretti a ridurre l’attrezzatura, ma non abbiamo investitomolto. Rispetto a un cocktail bar puro quali difficoltà bisogna superare per ampliare l’offerta con una piccola cucina? La difficoltà è la burocrazia che si complica tanto per cui diventa necessario farsi affiancare da professionisti e con- sulenti esperti per non incorrere in contravvenzioni. Noi, per esempio, ci siamo affidati a uno studio di architettura e a dei consulenti ASL per rispettare tutte le leggi in vigore. L’offerta food implica poi un investimento in ter- mini di formazione e tempo del personale che deve essere istruito su temi quali l’igiene, la conservazione e la prepa- razione dei piatti. ❁