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6 Primo piano Mixer Colazione , pranzo, cena, aperitivo: su cosa punto? mercato / Parola d’ordine: riallineare il business ai nuovi tempi. Le occasioni di consumo sono tante, ma quali sono già rientrate, quali rientreranno prima e quali invece restano lontane all’orizzonte? Ce lo dicono i dati di The NPD Group. di Anna Muzio C hi si ferma è perduto. In fondo è questa la lezione, dura, che viene dall’emergenza Co- vid-19 ai professionisti dell’ospitalità. Lo ab- biamo visto dai grandi, i superstellati, che non han- no esitato a “sporcarsi le mani” aprendo nuovi for- mat, bistròpop-upe cabanas sulla spiaggiaopizzerie a bordo piscina per intercettare un cliente ancora cauto e frastornato, che ha tanta voglia di uscire ma in modo diverso da “prima”. E che ancora deve ri- acquisire l’abitudine al fuori casa. Il gioco è chiaro: se il cliente non va nel locale sarà il locale a doversi adeguare ai nuovi desiderata del cliente. Una regola aurea da sempre certo, che però al momento pare assolutamente vitale. TORNARE DIVERSI “Il mercato a un certomomento riprenderà tornan- do a pieno regime, ma nella ‘nuova normalità’ sarà diverso sotto due aspetti – spiegaMatteo Figura, Di- rettore Foodservice Italia di TheNPDGroup – . Sarà senz’altro più piccolo, con un ridimensionamento dei consumi fuori casa per una serie di motivi con- tingenti quali incertezza, sanitaria ed economica e smartworking. E saràdiversoperché inquestoperio- doabbiamo interiorizzatouna seriedi cambiamenti nei consumi chehanno influenzato il nostroapproc- cio. Non ci aspettiamounmutamento radicale però, ma l’assunzione e il rafforzamento di tendenze che eranogià inattodaprima. Come il delivery, l’homing – ovvero la tendenza a mangiare a casa –, il solo di- ning ovvero il mangiare da soli al ristorante, l’atten- zione alla sostenibilità e alla salute, la filiera corta e il legame con la comunità, la fiducia nel ristoratore di prossimità, che si conosce, mentre per un po’ sarà forse ridimensionata l’idea di provare cose nuove”. DA DOVE COMINCIO? Possiamo fare previsioni sui tempi per il rientro a un regime stabile, seppure diverso da prima? “Ora sia- mo in fase di recupero, quando si ripartirà davvero resta una grande incognita – continua Figura –. Pos- siamo solo dire che alcune cose torneranno prima e altre dopo”. Già da tempo il consiglio per i locali è quel- lo di adattarsi ai vari momenti della giornata. Dalla colazione allo spuntinodimetàmattino, dal pranzo all’aperitivo alla cena, e oltre. Ma quali sono i mo- menti e le proposte su cui puntare da subito, quali ripartiranno in un secondo tempo e quali sono le occasioni che tarderanno di più a rientrate? Ci aspettiamo il rafforzamento di tendenze come il delivery, l’homing, il solo dining.