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86 Mixer Professione L’assortimento ideale esiste? marketing e comunicazione / Decisioni strategiche si affiancano a valutazioni gestionali ed economiche, ma anche ai mutati contesti di consumo. di Roberta Parollo L’ assortimentoèunadecisione strategica. Ladefinizionedell’as- sortimento di un bar è una decisione strategica e di medio-lungo periodo, in quanto sostiene la realizzazione di quello che in gergo di marketing si chiama concept , ovvero del posizionamento del bar stesso: cosa fa e come lo fa, e quindi come viene percepito dai suoi clienti. In primo luogo è necessario stabilire che tipo di bar vogliamo realizzare, ed è quindi conseguente anche il livello di specializzazione in un’area dell’assortimento piuttosto che in un’altra. L’assortimento è anche strategicoperché attraverso il buonbilanciamento fraprodotti a bassomargine chevendono tantoeprodotti amarginepiùelevato– che magari vendonomeno – si può realizzare la sopravvivenza economica del bar. Non è poca cosa. SPECIALIZZAZIONE O DESPECIALIZZAZIONE? Un assortimento è tanto più specializzato quanto più offre un portafoglio di prodotti profondo, fatto di tante varietà, in una parte dell’assortimento totale. Tipologia, varietà, quantitàdi prodotti emarchequindi consen- tonodi realizzarepromesse, concept, offertaallaclientela, trasformando il posizionamento del bar in consumo reale. Si parla di assortimento orizzontale , cioè ampiezza delle cate- gorie offerte – ad esempio dai prodotti per la colazione ai prodotti per il pranzo, alle birre, alle merende per i bambini e poi fino ai prodotti per il consumo serale – e si parladi assortimentoverticale , cioè adire di quanto è profonda la linea dell’assortimento in ciascuna delle catego- rie appenamenzionate: quante alternative di birra alla spina vengono proposte? Quante marche di thè in bustina sono nell’assortimento? TROPPA SCELTA PUÒ GIOCARE A SFAVORE – O A FAVORE: DIPENDE! Attenzione! si èdimostrato inanni di studiodei comportamen- ti dei consumatori che la troppa scelta può risultare spaesante e stres- sante per i clienti. Ricordiamo che alcuni prodotti si ‘cannibalizzano’ fra loro , per cui aggiungere l’ennesima variante serve a poco: il clien- te mangia un solo cornetto a colazione, quindi o sceglie uno o l’altro, mentre altri prodotti in assortimento possono intrigare a consumare di più, magari unamarca di soft drink appena lanciata, o altri prodotti che possono ispirare il cliente all’acquisto, come un bell’assortimento di frutta fresca per lamacedonia, invece della solita frutta che uno può mangiare anche a casa. Certamente se avete aperto un ginbar (specializzazione spinta su un solo tipo di superalcolico e i suoi mix), la profondità dell’assor- timento è l’elemento di punta del bar, per cui poter dire che potete offrire una scelta di 52 etichette di gin da tutto il mondo è un punto di forza, di attrazione per quella nicchia di consumatori interessati a questa proposta glamour. VANNO FATTE ANCHE VALUTAZIONI ECONOMICHE E DI GESTIONE L’assortimentoha anche importanti legami con altre aree della gestione: ad esempio con i costi, non solo legati alla gestione di even- tuali rimanenze (il cornetto con l’ennesimamarmellata di mango, che