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87 Luglio/Agosto 2020 poi non si riesce a vendere), ma anche ad esempio alla necessità di macchinari specifici per gestire alcune categorie di prodotti in assorti- mento, che rappresentano un costo di acquisizione, un’immobilizza- zione finanziaria (alcuni possono essere molto impegnativi, come ad esempioungrande frigoper la gelateria)ma anche spaziooccupatonel laboratorio o nel bar e costi di manutenzione. Per non parlare delle conseguenze sul personale : magari per gestireunanuova categoriadi prodotti servono competenze specifiche, o una persona in più nell’organico, o più ore lavorate nella settimana. Tutti questi investimenti hanno senso, solo se necessari per garantire un’esperienza di consumo interessante e rilevante per il consumatore, e magari per differenziarci dalla concorrenza diretta dei locali vicini. L’ASSORTIMENTO DEVE MUTARE AL MUTARE DEL CONTESTO DI CONSUMO L’assortimento è un tema che torna spesso nelle decisioni del buonbarista, poichéènecessariamente stagionale, equindi devevariare nel tempo, certamente nelle categorie offerte, ad esempio sostituendo le cioccolate aromatizzate o i thè invernali con bevande, estratti e suc- chi nel periodo estivo, ma anche considerando le contingenze esterne di consumo. In questo momento specifico, nella gestione della continenza dei contagi per il Coronavirus, i clienti sicuramente preferiscono con- sumare all’esterno, se possibile, ma molti di loro, ad esempio nel ser- vizio del pranzo, preferiranno consumare il loro panino in ufficio, o in un parco vicino, cercando un po’ di isolamento e relax da disinfettanti e mascherine. È certamente una soluzione di assortimento che potrebbe andare ad approfondire un menù di panini farciti pronti, per andare invecearidurre ipiatti caldidaconsumare inloco, ovverovaadampliare lebevande fresche appena fatte, come spremute edestratti, per dareun po’ di freschezza e premio ad un pranzo veloce fatto con un panino. Bisogna poi attrezzarsi per l’asporto, anche nei packaging , e sponso- rizzare i servizi di consegnanegli uffici, per poter continuare a fatturare e a soddisfare la clientela in queste mutate esigenze di consumo. QUALITÀ E MARCHE DEI PRODOTTI Ultima considerazione, attenzione alle marche e alla qualità delle forniture, poiché ci sono alcune categorie dell’assortimenti di un bar, in relazione al posizionamento scelto, chepossono fare ladifferen- za nella fidelizzazione dei clienti, oltre alla specializzazione che avete scelto: ovviamente il caffè deve essere sempre di qualità (così come è importante che le macchine siano sempre pulite e ben funzionanti) e se avete un bar caffetteria la qualità delle paste da colazione è fonda- mentale; ultimo esempio: se vorrete vendere succhi di frutta, le alter- native sono produrli da voi, freschi, appena fatti, o sostituire questa bella esperienzialità con la rassicurazione di marca riconosciuta , che non dia dubbi ai clienti: non risparmiate su questi tipi di forniture. ❁ ROBERTA PAROLLO Consulente senior e docente di marketing e comunicazione alla Business School del Sole24Ore, ha lavorato come Direttore Marketing in grandi multinazionali e come consulente strategico in grandi agenzie pubblicitarie. Autrice del Manuale di Gestione della Ristorazione della FIPE, si è specializzata nella consulenza per la creazione della migliore consumer experience nei pubblici esercizi.