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91 Luglio/Agosto 2020 I bar torneranno a fare i bar global coffee / Il futuro arriverà dal passato con caffetterie specializzate e il caffè al centro. di Carlo Odello S crivoqueste righe afine giugno, inunperiodo, quelloestivo, che per molti pubblici esercizi normalmente rappresenta uno dei più intensi dell’anno. La ripartenza invece è stata decisamente lenta e, per le diverse ragioni che conosciamo, il motore di molti bar viaggia ancora a basso numero di giri. C’è una speranza diffusa che al- meno i mesi centrali dell’estate possano in qualche modo mitigare gli effetti della crisi. Chi ha saputo costruire attività solide e ben gestite dal punto di vista finanziario sta subendo un forte rallentamento forzato, ma so- pravvivrà. Al contrario, coloro in affanno già prima della crisi potreb- bero essere costretti a chiudere. Difficile fare previsioni, qualcunoparla di settembre come il mese della verità. MENO IMPROVVISATI Di fronte a questo scenario, qual è oggi la capacità del settore dell’ospi- talità di attrarre investimenti? Vi riporto le considerazioni emerse da conversazioni con torrefattori e proprietari di locali. Potrebbe effettivamente essere che l’Horeca smetta, almenonel breve termine, di essere un settore rifugio, cioè che diminuisca la quota di chi apreunbar senzaunprogettoprecisosenonquello, assolutamen- te illusorio, di dotarsi di una facile fontedi ricavi. Laminore liquiditàdel settore e un calo della capacità di spesa del consumatore potrebbero rendere meno attraente il settore per gli improvvisati. MENO IBRIDAZIONE, PIÙ PROFESSIONALITÀ Il futuro arriverà dal passato, con i bar che torneranno a fare i bar. La caffetteria come locale specializzato che rimette al centro il caffè come prodotto e il barista come professionista. Negli ultimi anni abbiamo assistito a fenomeni di ibridazione del bar con altre attività, non sem- pre però con risultati di successo. Modelli di business quasimai basati su studi puntuali delle esi- genze dei clienti, ma spesso espressione della necessità di recuperare fatturati su prodotti diversi dal caffè perché quest’ultimo non era più così profittevole come un tempo. Tutto ciò generando un pericoloso circolo vizioso in cui la caffetteria perdeva di importanza economica proprio perché il barista si trovava quasi a gestire un bazar più che un bar e, paradossalmente, così facendo toglievaulteriore centralità al caffè che così andava a rendere sempre meno. LA FORZA DEL BARISTA In un settore forse non più preso d’assalto da investitori improvvisati senzaunaprogettualitàprecisa, ci potrebbeesserequindi unritornoalla caffetteria inquanto tale, che allafinedovrebbepoi essere lanormalità. Mi si potrebbe obiettare che questo modello non difende il bar dalla concorrenza delle moltiplicate occasioni di consumo di caffè proprio fuori dal bar stesso. Voglio ricordare però che paradossalmente il vantaggio compe- titivo della caffetteria non risiede nel suo prodotto, ma nel barista. Un professionistachedovrà ibridare semprepiù l’indispensabilecompeten- za tecnica con quella altrettanto necessaria di marketing: story-telling, up-selling, cross-selling. Una modalità di fare caffetteria che viene dal passato e che rappresenta probabilmente l’unica strada percorribile. ❁ Professione CARLO ODELLO L’autore è direttore generale dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC)