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14 Pubblico esercizio Mixer Dal campo al bar: la filiera del prezzo pillole di caffè / Quanto costa un caffè dal produttore, quali e quanti sono gli intermediari? Percorriamo a ritroso il lungo viaggio del caffè risalendo all’origine. di Anna Muzio Anna Muzio collabora con Mixer dal 2013. È autrice insieme ad Andrea Cuomo di “Mondo Caffè, Storia, consumo ed evoluzione di un’invenzione meravigliosa” , ed. Cairo, I libri de Il Golosario. Cura il web magazine www.coffeando.it S i fa presto a dire un euro, ma cosa c’è vera- mente in quella tazzina che porgiamo ogni giorno a clienti indaffarati e per lo più indif- ferenti? In una “pillola” passata abbiamo provato a calcolare quanto incidono i costi del bar sul prezzo finale. Questa volta invece percorriamo il viaggiodel chiccodi Coffea a ritrosoverso l’origine, lapiantagio- ne. Un viaggio che impiega migliaia di chilometri a concludersi epassa attraversovariemani. Adaiutarci c’è ancora il caffesperto Andrej Godina . LA BORSA E LA VITA (DEI PICCOLI FARMER) Il mercato del caffè verde è regolato, a livello inter- nazionale, da due borse merci. La specie botanica Arabica è quotata alla borsa merci di New York, la Robusta alla borsa merci di Londra. Il prezzo che il coltivatore riceve per la vendita della sua produzio- ne è influenzato dalla quotazione di borsa e spesso non segue le logiche di incontro tra la domanda e l’offerta. “In questi ultimi anni il prezzo del caffè è sceso, in taluni casi così tanto che il prezzo pagato al coltivatore di caffè, soprattutto se si tratta di piccole aziende a conduzione familiare, non riesce nemme- no a coprire le spese di produzione” spiega Godina. I piccoli produttori non riescono a sostene- re una situazione di deficit imprenditoriale per più di uno o due anni, alla fine dei quali falliscono. Le opzioni che hanno a disposizione non sono molte: chiedere un prestito in banca che non riusciranno a saldare, o emigrare in un altro Paese come gli Stati Uniti o l’Europa. Le nuove generazioni già da tempo fannodi tuttoper fuggire da questa situazione senza prospettive per il futuro. LA FILIERA Generalmente la filiera del caffè è lunga e frasta- gliata e comprende, nella versione più lunga, i se- guenti passaggi: Produttore, Intermediario (coyote), Wet mill – azienda privata o cooperativa, Dry mill, DA 1,40 EURO A 140 EURO (ma qualcosa si perde per strada) Vediamo ora un esempio (che non vuole essere esaustivo né rappresentativo di tutti i Paesi produttori) di quanto costa un kg di caffè dalla produzione alla vendita al bar. Prezzo pagato al produttore (caffè in pergamino): 1,40 euro/kg (durante le successive fasi di lavorazione per ottenere il caffè verde esportabile si perde circa il 30% di peso) Prezzo caffè esportato (caffè verde): 2,00 euro/kg Prezzo caffè verde sul mercato di vendita: 3,20 euro/kg Prezzo vendita caffè tostato al bar: 17 euro/kg (durante la tostatura il caffè perde circa il 17% di peso) Prezzo di vendita caffè al bar (espresso): 140 euro/kg Esportatore, Importatore, Trader locale, Broker e/o agente, Torrefattore, Distributore, Agente e infine Caffetteria. “Come si può facilmente vedere è una filiera particolarmente frastagliata, lunga e complessa e spesso non socialmente responsabile” diceGodina. Una eccezione a questa situazione è il Bra- sile, primo produttore mondiale di caffè, dove le aziendeproduttrici sonomolto estese, anche decine dimigliaia di ettari, la raccolta avviene con l’utilizzo dimacchine, il costodi produzione si abbatte rispet- to a tanti altri Paesi. In casi come questi la filiera del Paese di produzione si accorcia perché nello stesso soggetto si aggregano le figure di produttore, wet e dry mill ed esportatore. NUMERI SUL CAMPO Il raccoglitore di caffè, per ottenere un chilogram- mo di caffè verde da esportare, deve raccogliere circa 5 chilogrammi di ciliegie fresche dall’albero. Nel caso la lavorazione del caffè preveda il metodo di lavorazione naturale, in cui le ciliegie sono fat- te asciugare naturalmente al sole, per ottenere un chilogrammo di caffè verde è necessario averne 2 di ciliegie secche. ❁