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26 Pubblico esercizio Mixer lazione e pranzo, è percepita da sempre come più conveniente e può essere proposta sia al bar sia al ristorante. Unico problema – che si può però rivelare come un’opportunità in ottica di con- tenimento degli sprechi – è l’as- senza di buffet. Ma una carta ben studiata, come quella proposta dal blasonato San Domenico (vedi), mutatis mutandis, può fare comunque il suo lavoro. Ov- vero attirare il cliente nel punto vendita, anche se andrà anche valutata l’opzione delivery. Naturalmente la nuova offerta andrà spiegata e illustra- ta, via social o con mail ad hoc o vis à vis al database dei clienti “storici”. Che poi, se soddisfatti, penseranno di diffondere la no- vità con il passaparola. ❁ Una carta di 10 portate a scelta tra dolce o salato, da cui scegliere tre piatti e due proposte di caffetteria. È la novità del San Domenico di Imola. Ne parliamo con chef Massimiliano Mascia, ultima generazione in cucina di questo ristorante di lusso (due stelle Michelin) attivo da ben cinquant’anni. Come è venuta l’idea di puntare sulla colazione, un momento della giornata per voi assolutamente nuovo? Le prime due settimane di chiusura sono servite per ricaricare le batterie, poi abbiamo iniziato a pensare come recuperare i giorni perduti. Per l’inverno un posto come il nostro è ideale per il tè del pomeriggio nei salottini con camino, ma nella bella stagione abbiamo un bello spazio esterno da sfruttare. L’abbiamo chiamato colazione, non brunch, perché siamo aperti anche per il pranzo. Ma la proposta contiene piatti da brunch classici per coinvolgere i nostri clienti con uno stimolo nuovo. Come avete superato il divieto del buffet, un grande classico del brunch? Ho pensato alle varie situazioni che ho Tra le proposte più “gettonate” in carta il Club sandwich di faraona e la “Ricciola” di Imola, una piccola brioche salata di pasta sfoglia, rosmarino e sale grosso con prosciutto Zuarina 30 mesi e Ravigiolo, un formaggio dell’Appennino tosco-emiliano. Tra i dolci i pancakes con frutti di bosco di Castel del Rio incontrato viaggiando in giro per il mondo, dove spesso in albergo c’è una carta da cui scegliere per poi trovare la colazione pronta la mattina dopo. Chi ha raccolto la proposta? Soprattutto nostri clienti specie della zona, cui piace l’idea di essere coccolati. Molti erano abituati ad andare in albergo e in questo periodo si sentivano “orfani” della colazione per la quale, ho scoperto (io che bevo alla mattina solo un caffè) esiste una vera e propria passione. Come è stata pensata la caffetteria? Abbiamo una gran miscela Mokador, torrefazione di Faenza, 70% Arabica 30% Robusta formata da 7 monorigine. Magari l’anno prossimo studieremo qualcosa appositamente per noi, quest’anno non c’è stato il tempo. Abbiamo fatto una ricerca sui succhi di frutta biologici che si aggiungono alle centrifughe di frutta fresca, che certo non manca nel nostro territorio. L’esperienza continuerà? Non in inverno, ma la prossima primavera sì. ❁ L’idea da seguire La “colazione in giardino” del San Domenico di Imola