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39 Settembre 2020 dolcedeve esseredi bell’aspetto, deveavereunsuono quando si taglia, e sicuramente una certa consisten- za... Deve valorizzare il gusto nella sua complessità, non solo come somma di cinque sapori ma anche come susseguirsi di aromi eleganti. Da questi prin- cipi nasce la Setteveli. Fare il pasticcere oggi significa non accontentarsi mai: è necessario conoscere le materie prime e le variabili che possono influire sulla loro lavorazione, i processi, al livello chimico e fisico, e il business. Come si è arrivati a questo punto e come spieghi questi passaggi oggi fondamentali per questa professione? Io credo che siamo arrivati fin qui grazie alla neces- sità di conoscere fino in fondo l’interazione degli ingredienti tra di loro, con l’obbligo di sbagliare di meno per stare in equilibrio nel mercato più caro, competitivo e impegnativo del mondo. Potremmo dire che l’artigianatodoveva evolversi inunmercato fortemente competitivo, trascendendo i limiti della creazione di alimenti, sfociando quindi prima nella conoscenzaprofondadelle trasformazioni dellema- terie prime e poi nell’imprenditoria. Savoir faire e faire savoir: è la necessità di oggi, la più stringente, specie la seconda, perché le persone vogliono capire il “perché” dei tratti distintivi di un dolce. Oggi il Una carriera partita molto giovane con importanti riconoscimenti, come nell’86 quando ti sei aggiudicato la medaglia d’argento come miglior pasticcere europeo. Ci racconti le tappe più importanti, passando per l’ingresso nel ’95 nell’Accademia dei Pasticceri Italiani presieduta da Iginio Massari… Competere significa mettersi sempre in gioco: a li- vello sportivo significa doversi sforzare di andare oltre i propri limiti. Al pari, l’Accademia dei Pastic- ceri Italiani è un centro di confronto, dove iometto a disposizione degli altri le mie conoscenze e vice- versa. Dalla fine degli anni ’70, nel nostro campo sono nate una serie di competizioni per essere rico- nosciuti a livello internazionale, alle quali ho avuto la possibilità di partecipare. Sono arrivato in Italia nell’89, in veste di consulente: questo Paese neces- sitava di un aggiornamento sulle fondamenta della pasticceria internazionale. Questa è stata una gran- de opportunità perme. Mi ha permesso di viaggiare attraverso l’Europa, conoscendomoltissime realtà, grandi e piccole. Il ’97 è l’anno della creazione della Setteveli, divenuto poi un marchio registrato. Raccontiamo come nasce l’intuizione e quanto abbia influito nel tuo percorso… Qualsiasi mia creazione prende in considerazione i cinque sensi e mira a soddisfarli pienamente. Un → SOPRA La pasticceria Biasetto e le tre torte Meridiana, Setteveli e Violetta.