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47 Settembre 2020 Green, innovativa, e legata alla tradizione: come sarà la pasticceria di lusso La “Nuova Normalità” raccontata da alcuni dei pastry chef scelti da Iginio Massari per dare vita all’evento che, ad Host2021, traccerà il futuro del dolce dei prossimi anni ria dopo il Coronavirus? Come cambiera‘ il settore? “Amio avvi- so non ci saranno grandi muta- zioni, una volta tornati alla nor- malità. Lo stesso delivery, di cui tanto si parla oggi, è rimasto solo nelle città e nei piccoli centri è morto”, precisa Fabrizio Galla, allievo del Maestro Iginio Mas- sari, e titolare di una pasticceria a San Sebastiano Po, alle porte di Torino. Piuttosto, quello che non cambierà, sarà la necessi- tà di continuare ad innovare: “un’attività fondamentale, sia sul fronte delle materie prime che delle attrezzature, da praticare con costanza”, unico antidoto per evitare chiusure e ridimen- sionamenti. ❁ classici. E se il precetto che arri- va dal Sol Levante non ammet- te repliche – “bisogna tornare ai fondamentali, tenere quello che c’è da tenere, e poi semplificare il piùpossibile”, dice Terai – il ruolo della tradizione è fondamenta- le soprattutto in un Paese come il nostro. “Ritengo che la pastic- ceria del futuro debba necessa- riamente trarre spunto dalla tra- dizione. Ciò non significa conti- nuare a produrre pasticceria di tipo vecchio, ma rinnovarsi con la tecnologia e con l’estetica. E so- prattutto, con le materie prime migliori, e se possibile solo italia- ne”, prosegue Fabbri. Ma allora come quali saranno i trend della pasticce- P iù libertà, meno sprechi e materie prime al 100% naturali. La “Nuova Nor- malità” della pasticceria di lusso non fa sconti alle mode, e da un capo all’altro del mondo, ripren- de il filodell’innovazionedadove si era interrotto. Come ci hanno raccontano alcuni dei pastry chef scelti da Iginio Massari per dare vita, ancora una volta, all’even- to che ad Host2021 promette di tracciare il futuro del mondo del dolce dei prossimi anni. “Utilizzo in grande misura materie prime esotiche, dal mango al frutto del- la passione, combinandole con le miecreazioni piùtradizionali”, di- ce ad esempio una stella come il giapponese Norihiko Terai, che tiene a sottolineare come alla ba- se della sua filosofia ci sia “il poco uso sia di zucchero, che di olio”. L’utilizzo di prodotti “green” per definizione però, fa rima necessariamente con soste- nibilità, anche in Italia. “Si tratta dell’unica arma che avremo per la salvezza della biodiversità, e della capacità di poter operare nel settore ad alto livello. Pen- siamo, solo per fare un esempio, a cosa accadrebbe di fronte a un errato comportamento dell’uo- monei confronti delle api. E a co- me potremmo gestire la qualità, senza la possibilità di ricorrere al miele“, conferma il bolognese Gino Fabbri, da sempre in prima fila per un’idea di pasticceria che combini innovazione e grandi SOTTO Fabrizio Galla, pastry chef