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53 Settembre 2020 Arte Bianca: asticella su nel segno della qualità Sempre più specializzati ed esigenti. Queste le caratteristiche del consumatore moderno che superata (in parte) la pandemia, è alla ricerca di ‘lievitati’ che siano di qualità impeccabile e cotti alla perfezione P otrebbe sembrare incre- dibile ma la prima volta che compare il termine “pizza” su un documento ufficia- le è il 997, ben 3 anni prima del fatidico anno Mille. Ovviamente si trattavadi unapizzabendiversa da quella lievitata e condita, oggi conosciuta intutto ilmondo, forse un qualcosa di molto più simile a una focaccia. Lasciando solo un attimo la pizza e allargando il concetto ai lievitati in generale, le trasforma- zioni negli anni sono state note- voli e oggi tutti i maggiori esperti del settore–pizzaioli epanificato- ri – sono concordi nell’affermare che i clienti, quando si siedono al tavolo di un locale, non vogliono solo una pizza, ma ricercano an- che un prodotto fatto in un cer- to modo, con procedure attente, usando farine sempre meno raf- finate, lievitato nel rispetto dei tempi naturali, meglio se con lie- vito madre e dalla perfetta cottu- ra. Concordano e danno una vi- sione comune due dei maggiori rappresentanti del settore, Simo- nePadoan e RenatoBosco , rispet- tivamente della pizzeria I Tigli di SanBonifacio(Vr) e SaporèdiSan Martino BuonAlbergo (Vr) . “Ilmondodei lievitati èaf- fascinante – afferma Renato Bo- sco – è uno studio e una ricerca continua, soprattutto partendo dalle materie prime che devono essere utilizzate. Senza tralascia- re che, soprattutto la pizza, è uno degli street food più consumati, è unciboveloce e fruibile a tutti, so- prattutto di questi tempi”. Gli fa eco SimonePadoan : “La pizza del futuro la vedo legata a un lavoro di squadra, a un con- cetto di ristorazione. Il pizzaiolo dovrà essere sempre più forma- to da cuoco oltre che da esperto dell’Arte Bianca, con attenzione agli aspetti nutrizionali, agli ab- binamenti e alla stagionalità”. Del resto, è inevitabile che oggi gli avventorinonpossanopiù accettarepizzedifficilmentedige- ribili o con impasti improvvisati. Durante il lungo lockdown, pa- ne e pizza hanno rappresentato un’importante valvola di sfogo per gli italiani e oggi diventa an- cora più forte l’esigenza di saper offrire un prodotto di alto livello. “La soddisfazione mag- giore nella fase di riapertura so- no state le parole dei clienti: “non mangiavounabuonapizzada →