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65 Settembre 2020 S imone Baggio, classe 1978 si appassiona fin dalla giovane età a drink e cocktail. Si è occu- pato di pubbliche relazioni per i locali serali sino al 2003 e poi la svolta: per scommessa lavora dietro il bancone di un ristorante (a capodanno) ed è amore a prima vista. Grazie ad anni di studio ed esperienza, Simone è oggi un vero e proprio guru dellamiscelazione e del sakè, oltre che un profondo esploratore del ”drink-food pairing”. La ricerca e lo studiodellamateriaprimae lasperimentazionedelle combinazioni enogastronomichehaportato l’ alchi- mista a offrire una proposta di altissimo livello, una commistione di cucina tradizionale italiana, scuola giapponese e idee culinarie di stampo newyorkese. Partiamo dal principio. Sei sempre stato appassionato di sakè o la strada che ti ha condotto fin qua è iniziata in modo diverso? Iniziò tutto per una scommessa con un attuale col- lega nel 2002 (anche se la passione l’ho ereditata dai miei genitori, con mio papà curavo la terra e le sue colture e conmiamamma ne trasformavo i prodotti inpiatti di cucina), e da lì fu subito amore per questo mondo fatto di eccellenze culinarie e di spirits. Mi resi subito conto che avevo però sete di conoscenza e che non volevo deludere il mio cliente, quindi nel 2003 feci ilmioprimo corsodi Barman. Poi un susse- guirsi di corsi (grazie ai quali ho realizzato tantissime seratedi degustazionee sensibilizzazionedelmondo beverage, passandoanche tramite ilmondobirracon vari mastri birrai tra cui Teo Musso), ed esperienze lavorative passando di locale in locale anche come responsabile bar. Ho lavorato in diversi ristoranti come came- riere e sommelier, per poi aprire nel 2007 il mio pri- mo locale: Daniel’sWine, Cocktail&Beer aVallà, una frazione del comune di Riese Pio X (TV) e, nel 2008, ho aggiunto anche La Cantina Ristorante con piz- zeria Gourmet a Villarazzo di Castelfranco Veneto (TV). Due locali che mi hanno permesso di studiare e analizzare anche in modo pratico l’evoluzione e le nuove tendenze nazionali e internazionali che in campo food & beverage stavano crescendo avvici- nandomi anche alla cucinamolecolare. Sicuramente il periodo di 2 anni (2005-2007) nei quali di giorno sono stato responsabile commerciale di una distil- leria artigianale, mi hanno dato modo di entrare in modo maggiore in quel mondo di liquori e spirits che ha caratterizzato poi la mia vita. Nel 2015 inseguitoagli studi del food-pairing concept (abbinamentoametodostrutturaledi ingre- dienti in ricette sia drink che food e abbinamento quindi tra loro) mi sono avvicinato alla Sake Som- melier Association creata da Lorenzo Ferraboschi e cheoggi io rappresento sia come sakè sommelier che come sakè educator. Un prodotto, il sakè, che mi ha conquistato fin da subito perché nato per essere ab- binato al cibo e innalzare l’intensità e la persistenza gustativa del piatto stesso. Sostanzialmente un esal- tatore di sapore con mille sfaccettature e caratteriz- → zazioni anche in ambito drink. Il sakè rappresenta il terzomondodella fermentazione dopo vino e birra, ed è il risultato della fermentazione dello zucchero del riso che è l’amido. Ci sono più di 200 tipologie di riso da sakè e, a seconda della zona di produzione, dell’acquausata edella lavorazione, avremoun risul- tatodiverso. Uniamopoi le varie temperature di ser- vizioche cambianoavoltenotevolmente il prodotto stesso facendolo diventare abbinabile a più piatti di diverse consistenze, acidità o grassezze. Simone, il tuo locale oggi è l’Alchimista Bistrot & Mescole, un progetto ambizioso. Com’è nata questa idea? L’Alchimista è unprogetto che nasce dalla concretiz- zazionedi 17anni di studi chehannogenerato inme unconnubio tra ilmondodel beverageedel food, po- nendo l’accento su foodpairinge cucinanaturale con un’attenzione alle fermentazioni. Sorto all’interno del PalazzoSpinelli-Guidozzi del 1500aCastelfranco Veneto, identifica come ilmondo del drink e dei fer- menti si sposano con quello della cucina dando vita adalchimie che solo chimica edempirismopossono generare.Unacucinabasata sul pesce stagionale, sulla carne del gruppo “Omegalleva” e sul vegano dove i prodotti della mia terra (frutta e verdura stagionali sonodimiaproduzione) possonoesprimersi in tutta la loro genuinità. Nel menù ogni piatto è abbinato a un drink o a un sakè. Una parte fondamentale è co- stituita dall’ambientazione emozionale data dalle 4 salette pensate con concept diversima con elementi che si richiamano. Questo è volutoperchénoi siamo emotivamentevariabili e siamopersonediverseogni giorno, con esigenze diverse che ci fanno stare bene. Da noi puoi scegliere chi vuoi essere, come e dove, a seconda anche del tuo accompagnatore. Simone Baggio ORIENTAL NOYER Dal codice morale e militare dei samurai un cocktail che racchiude la calma e i loro princìpi – 20 ml sciroppo di Miso 2:1 – 20 ml kombutcha – 30 ml sake – 30 ml Calvados Morín 10 años – 3 gocce bitter allo yuzu Tecnica: Stir & Strain con tutti gli ingredienti UP & DOWN UP : Rum, Cachaca e Sake STABILE : Gin, Whisky DOWN : Vodka