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71 Settembre 2020 → avere successo quando l’emergenza finirà”. Nel frattempo, però, oggi sono molti i barman e operatori del settore disoccupati o in cassa integrazione. Lucio Serafino, barmanager dell’Harry Johnson Speakeasy di Caorle, tra i locali rivelazione degli ultimi anni in Italia, racconta: “Dalle nostre parti tutti patiamo parec- chio l’assenza dei turisti stranieri, in particolare dei tedeschi, e quindi inmolti hanno deciso di tagliare il personale. E se a soffrire di più sono hotel e ristoranti, anche per i bar non è facile perché da noi si lavora soprattutto da marzo a ottobre, poi c’è il deserto. Prima del lockdown nessuno aveva maturato, insomma, un cassetto per sostenere il costo di tutti i dipendenti una volta riaperti a regime ridotto”. COME SUPERARE CON SUCCESSO IL PERIODO DI CRISI Lo abbiamo chiesto direttamente a voi. Ecco qualche suggerimento. ◼ Eventi Da Lucio D’Orsi, titolare del Dry Martini a Sorrento a Luca Angeli, barmanger del Four Seasons di Milano, in molti marcano l’impor- tanza di proporre eventi e appuntamenti speciali per richiamare, fidelizzare e allargare la clientela locale. “Concentrate le forze nei giorni su cui volete puntare. Noi, per esem- pio, il giovedì in terrazza proponiamo live music, il sabato jazz e la domenica dj set in vinile”, ricorda D’Orsi. “Occorre trasmettere alla clientela senso di igiene, di pulizia e di accoglienza. Il mio slogan? Il Covid-19 esiste, ma noi lo teniamo sotto controllo”, puntualizza. ◼ Rinnovamento dell’offerta e contenimento dei costi Ricordatevi che il cliente è sempre in cerca di novità, soprattutto oggi. Come avvicinarlo? Qui qualche idea. ➀ Introdurre cene di drink & food pairing con chef rinomati ➁ Allungare l’orario di apertura per ampliare la clientela Cosa proporre? Dipendedai vostri obiettivi, che sonoa lorovolta legati strettamente a location e clientela di riferimento. Si va dalla happy merenda per avvicinare il target di mamme e bambini con special menù dalle 16:30 alle 18:00, ovvero in una fascia oraria in cui i cocktail bar in genere sono chiusi e i bar poco frequentati, all’after night per richiamare i colleghi e i nottambuli, che vorrebbe fare il Gerico di Milano . ➂ Ampliare la proposta food&beverage Come, se non avete la cucina? Creando collaborazioni virtuose con pizzerie, pasticcerie e ristoranti limitrofi. SfogliateLab di Napoli, per esempio, ha lanciato l’aperitivo con le nuove sfogliatelle salate. Una proposta gustosa e originale. ➃ Acquisti ponderati “Il mio consiglio? Fare fuori tutte le bottiglie di linea e usare an- che gli hight spirits al fine di ridurre lo stock e quindi contenere le spese. Noi prima dell’emergenza Covid-19 facevamo gli ordini ogni tre giorni, adesso ogni 10”, spiega Mario De Matteo, titolare di Misture di Napoli. DA SINISTRA Food Pairing a Sorrento al Majestic Hotel drink di Lucio D’Orsi L’offerta fish & wine nel wine bar che la Pescheria Gelmetti di Milano ha aperto davanti al negozio SOTTO Lucio Serafino, barmanager dell’Harry Johnson Speakeasy di Caorle