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104 ABBIAMO LA PASSIONE GIUSTA Abbiamo sempre un sorriso, da quando entrate a quando ci salutate. Siamo baristi sempre in costante formazione. Amiamo il nostro lavoro e siamo sempre a vostra disposizione per ascoltarvi e guidarvi nella scelta del caffè e soddisfare la vostra curiosità. Non vendiamo caffeina bollente, vi regalia- mo l’esperienza di espressi e cappucci- ni a regola d’arte. Le nostre attrezzature professionali sono sempre pulite in ogni dettaglio. Per esempio, niente oli giallastri sulla campana dei chicchi da macinare e acciai della macchina sempre splendenti, senza macchie o incrostazioni di alcun tipo. Tra un caffè e l’altro puliamo i portafiltri e flussiamo l'acqua. Tutti i giorni provvediamo a una pulizia accurata a fine turno con dei prodotti specifici. QUESTO LOCALE ADERISCE ALLA FILOSOFIA DI QUALITÀ PROMOSSA DA SCA ITALY E DALL’ISTITUTO ESPRESSO ITALIANO. LA PULIZIA È LA NOSTRA FISSAZIONE Per il vostro cappuccino usiamo solo latte fresco a temperatura di frigo e lo versiamo in una lattiera di acciaio sempre pulita. Azioniamo la lancia prima di immergerla nel latte per avere un vapore perfetto, poi montiamo il latte senza bruciarlo, e subito puliamo la lancia per il cappuccino successivo. Scaldiamo il latte una volta soltanto, dosandolo in base all'esigenza. MANIFESTO DEL CAFFEISTA ILNOSTROESPRESSO È PERFETTO PREPARIAMO IL CAPPUCCINO CON AMORE W E L O V E C O F F E E Migliorare con pochi investimenti global coffee / Ci sono risultati ottenibili a costi zero (o quasi) utilizzando competenza e professionalità. di Carlo Odello I l mondo del bar è talvolta prigioniero di una falsa credenza, quella cheper generaremaggiori profitti siano semprenecessari investimenti rilevanti. Ci sono invece alcuni punti di migliora- mento che possono aumentare la profittabilità del locale richiedendo solo investimenti minimi (o addirittura nulli). La competenza del personale di un bar, a partire dal titolare, è un punto fondamentale nel suo posizionamento poiché incide sulle scelte di business (capire cosa è più profittevole) e sulla relazione con il cliente (trasmettere un’immagine di professionalità). Tutto ciò deriva dalla conoscenza e la buona notizia è che questa si può acquisire a co- sti prossimi allo zero (naturalmente selezionando fonti autorevoli). I manuali tecnici del settoreper esempiohannodei prezzi davverobassi rispetto al valore dell’informazione che contengono. Se non si dispone neppure di questo minimo budget, il web e i social offrono contenuti gratuiti, alcuni di ottimo livello (e il lockdown tra l’altro ne ha molti- plicato la disponibilità). SAPER NARRARE E SPIEGARE Un altro punto chiave è l’interazione con il cliente, il cuore dell’attività di unbar: per quanto l’offertadi prodotti possa essere interessante, il fat- tore socialità spesso prevale. Quante volte innome di questa si vedono clienti accettare (purtroppo!) espressi e cappuccini non a regola d’arte (non sono perfettima perdonabili perché il barista è affabile e gentile). Si può interagire con i clienti in forma attiva, la cosiddetta chiacchiera da bar, ma c’è anche l’opportunità di farlo in modo passivo quando il tempo scarseggia. È infatti possibilenarrare il proprio locale e lapropria professione tramite cartellonistica, piccoli supporti da banco, schermi. Andandoper esempi, eccone unodi immediata applicazione: spiegare in modo accattivante la qualità affiggendo il Manifesto del Caffeista , messo a disposizione gratuitamente da SCA Italy e dall’Istituto Espres- so Italiano (IEI) sui propri siti web e social. Oppure rendere disponibili a banco supporti, di dimensioni minime, con lo stesso scopo. Ancora: raccontarsi con immagini su schermi inpunti strategici del locale. Tutte azioni a basso investimento, direi quasi nullo. SAPER DIVERSIFICARE Anchenellavenditapossiamo trovare soluzioni creative che richiedono budget minimi, in particolare spingendo su up-selling e cross-selling. Abbiamo già una miscela di caffè principale, perché non affiancarne una seconda di qualità ancora maggiore, oppure una monorigine, da proporre a un prezzo superiore? Ciò richiede un minimo di comuni- cazione, ma non è detto che debba essere per forza attiva: anche una cartellonistica accattivante può stimolare la curiosità dei clienti. Non dimentichiamoci poi della potenza del cross-selling, da concretizzare per esempio in una proposta di abbinamenti specifici con i caffè che abbiamo in carta. Anche qui sono necessari minimi in- vestimenti di comunicazione: le risorse principali rimangono infatti la creatività e la passione del barista. ❁ Professione CARLO ODELLO L’autore è direttore generale dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC)