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105 Ottobre 2020 Dobbiamo formare baristi imprenditori iei / Il valore al bar passa attraverso una formazione completa, diversificata e svolta da specialisti di Claudia Ferretti ISTITUTO ESPRESSO ITALIANO L’Istituto Espresso Italiano (www.inei.coffee ), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine e macinadosatori e altri sodalizi che volgono la loro attenzione all’espresso di qualità, oggi conta 37 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 740 milioni di euro. C ome la formazione va incontroallenecessità semprepiù evolute della professione del barista? Lo spiega Marco Cini , responsabile formazione di Mokador Experience Academy, la nuova struttura di Mokador, azienda socia dell’Isti- tuto Espresso Italiano (IEI). Quali sono le competenze necessarie al barista imprenditore? Il barista imprenditore, in aggiunta alle competenze tecniche emerce- ologiche riferite alla qualità del servizio e dei prodotti proposti, deve avere competenze sulla gestione d’azienda, del personale e della pro- mozione del locale. La formazione è quindi importante sia per chi si avvia a intra- prendere questa professione, sia per chi vuole rimanere informato, formato e aderente alle tendenze di mercato mediante continui ap- profondimenti, aggiornamenti e confronti. Come sarà la formazione del futuro e quali temi affronterà? La formazione del futuro, secondo la nostra Mokador Experience Academy, deve essere completa e affrontare diversi temi per accom- pagnare gli operatori del settore in un percorso che parta dall’indi- viduazione dell’idea di business e dalla pianificazione dei primi pas- si necessari per l’apertura di un lo- cale, e proceda con business plan, analisi dei costi, tecniche di food-cost e menu-engineering. Caffetteria, food, drink e social mediamarketing saranno sem- pre più importanti. Sarà fondamentale affidare la formazione a specia- listi dei diversi settori e trasmettere la storia e l’esperienzadelle aziende per trasferire il valore e la cultura dell’espresso italiano, attraverso gli addetti ai lavori, ai clienti. In che modo quindi il barista formato porta valore al bar? Il barista è centrale per unapositiva esperienza di consumo: unabuona narrazioneunitaa servizioequalità impeccabili incuriosiscono il cliente e lo portano a desiderare il meglio. Bere un espresso diventa un’esperienza che si vuole ripetere. Per questo barista e torrefazione devono collaborare e crescere in- sieme, realizzando eventi in sinergia (degustazioni guidate, giornate formative nel bar o in torrefazione). Oggi stiamo vivendo un impor- tante cambiamento nel mondo del caffè in questa direzione: qualità, trasparenza, formazione e passione sono gli ingredienti del successo che premierà tutti coloro che interpreteranno adeguatamente il cam- biamento in corso. Qual è il vostro rapporto con l’Istituto Espresso Italiano (IEI)? Per noi lo IEI è in assoluto un punto di riferimento perché è giunto a definire le caratteristiche oggettive emisurabili ricercate da chi beve un espresso e un cappuccino. Nella sua missione di promozione e tutela coinvolge attivamente un gruppo di aziende importanti. Per questo Mokador aderisce con entusiasmo all’idea di fare sistema proposta dallo IEI e ne supporta l’attività inmodo convinto. ❁ SINISTRA Marco Cini, responsabile formazione di Mokador Experience Academy