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9 Ottobre 2020 → microbica entro limiti stimati, certificati e sicuri, sugli oggetti o cose inseriti all’interno. Sempre in tema di igiene e sicurezza, la tecnologia è stata ap- plicata anche al settore delle vending machine: dopo la pandemia molti consumatori hanno comprensibilmente risposto con crescen- te riluttanza a toccare qualsiasi superficie, comprese la tastiera per selezionare la bevanda o lo snack preferito. A risolvere il problema ci ha pensato un progetto canadese che prevede una soluzione touch- less che consente di selezionare senza tocco a fronte dell’invio di un pagamento senza contanti al dispositivo. Anche per le macchine da caffè automatiche, soprattutto in ambienti frequentati da più perso- ne come gli uffici o le aree ricettive, il problema resta il contatto con display per selezionare la bevanda desiderata. La tecnologia corre anche in questo caso in aiuto sfruttando le potenzialità del proprio smartphone: De JongDUKE ha sviluppatoun software che permette di scansionare un codice QR per dialogare con la macchina da caffè e ordinare semplicemente con un click. Dal mondo del “sotto zero” giunge una novità assoluta dedicata al settore hospitality: il primo robot assistente per trasportare il ghiaccio nelle camere degli hotel. A sviluppare il progetto è la realtà ITVIceMakers cheha creato robot Steward, undispositivo simile ai noti robot di pulizia che trasporta in modo rapido, silenzioso e sicuro il ghiaccio dallamacchina nel corri- doio alla stanza del cliente. TECHNOLOGY INNOVATION: DALLA CUCINA AL CONSUMO La domanda principale che ci si pone è se la sostenibilità venga vi- sta come un costo o una opportunità e quale percezione hanno gli attori del settore rispetto al loro stesso rapporto con la sostenibilità. Senza dubbio sono diversi gli esempi che mirano a evitare inutili sprechi energetici e confermano quanto la tecnologia possa essere utile nel risparmio quotidiano della gestione di un’attività con l’o- biettivo di ridurre i costi delle utenze della cucina senza sacrificare funzionalità e qualità, il tutto fornendo un contributo significativo a un ambiente più pulito. Negli USA è nato di fatto un organo che ha il compito di certi- ficare le performances deimacchinari utilizzati nelle cucine professio- nali: tramite l’Agenzia per la Protezione Ambientale il governo ameri- cano ha attivato la certificazione Energy Star che certifica macchinari e attrezzature abasso consumoenergetico. Secondo RainerZinngrebe , Principal di HKBDesigns ed ex Senior VP of Culinary of Marriott Lu- xury, le innovazioni più importanti sono quelle che fanno risparmia- re energia, risorse, aiutano con i costi di esercizio e di manodopera e garantiscono ottimi risultati : “Un esempio è Granuldisk, un sistema di lavaggio per stoviglie che riduce il consumo di acqua del 90%, l’uso di sostanze chimiche del 95%pur avendo un ingombro ridotto, gene- randomeno vapore e potendo essere utilizzato da pentole e padelle a piatti e posate. Una soluzione a tutto tondo”. Anche la conservazione degli alimenti rappresenta un punto centrale per l’economia di un’attività ristorativa. Se poi si può contare sullamultifunzionalitàdi un soloprodotto risparmiandoanche spazio tantomeglio. L’innovazione intale settore si concretizzacon laproposta di uncongelatore chehaanche funzionedi frigorifero. L’aziendadanese Elcold propone sulmercatoFocusVcheuniscequeste caratteristiche e, grazie al coperchio in vetro, offre una visione completa del contenuto, ideale per esporre inmodo sicuropesce, frutti dimare, frutta o verdure e può essere utilizzato anche per il self-service. Nel segmento della cottura, invece l’obiettivo è utilizzare lo stesso strumento con consumi diversificati in base al quantitativo da cuocere. Nascono forni a vapore, come quelli proposti da Alto-Shaam , il 50% più efficienti dal punto di vista energetico rispetto a prodotti comparabili, e alcuni modelli evoluti consumano ben l’80% in meno di acqua e possono cuocere il doppio del cibo fino a due volte più ve- locemente dei loro omologhi tradizionali. Animati dall’idea che un consumo eccessivo di energia non sia necessario per produrre cibo di altaqualità, anche l’italiana AngeloPo hadi recente lanciatoFlexiplate, unapiastradi cotturamulti-funzionale, suddivisa in4zone separate con comandi indipendenti. Nell’ottica del miglioramento continuo delle proprie apparecchiature di cottura professionale, per offrire agli chef macchine robuste, sempre più performanti ed efficienti, nonché ser- vizi di altissimo livello, Tecnoinox ha brevettato dei particolari gruppi riscaldanti per i propri forni combinati professionali TAP a gas, capaci di aumentare il rendimento e ridurre i consumi. Spesso, semplici cambiamenti nelle pratiche di acquisto, con- servazione, preparazione e servizio degli alimenti possono produrre riduzioni significative nella produzione di rifiuti alimentari. “Perso- nalmente sono un sostenitore dei prodotti a Km0 in tema di qualità e sostenibilità – dichiara Christian Testa , Executive Chef di uno dei più lussuosi resort alle Hawaii, Halekulani –. Uso solo ingredienti stagio- nali, sperimento tecniche tradizionali di conservazione come la ma- cinatura, la fermentazione o l’affumicatura per valorizzare al meglio gli ingredienti e sono molto attento allo stoccaggio degli alimenti e soprattutto a educare i cuochi al totale utilizzo della materia prima. Servire porzioni giuste per evitare troppi scarti. In caso di eccessi do- nare a società caritatevoli locali”. DAL CHICCO DI CAFFÈ AGLI ESTRATTI IL SAPORE È SEMPRE PIÙ GREEN In linea con i principi di sostenibilità e responsabilitànei confronti del consumatore, anchenelmondo“hotbeverage” e “freshjuice”, le innova- zioni fanno rima con rispettoambientale, inparticolareparlandodella crescita del consumo di caffè monoporzionato e quindi dello smalti- mento delle capsule. Diemme Caffè ha scelto di contribuire a ridurre l’impattoecologicoproducendoper la lineadedicataallaGDO“IViaggi di Caffè Diemme” delle capsule 100% compostabili e recuperabi- SOTTO i forni a vapore di Alto-Shaam offrono alte prestazioni e minore consumo di acqua