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PIÙ ATTENZIONE ALLA SALUTE Obiettivo salute. Uno dei lasciti probabilmente più duraturi della pandemia sarà una maggiore attenzione alla salute, anche nel quotidiano. Il rapporto Coop 2020 ad esempio evidenzia come il 45% degli italiani è oggi convinto che stare in salute sarà un ingrediente indispensabile per la propria felicità nel 2021, e per il 17% la ricetta per raggiungerla sarà proprio “mangiare bene, in maniera salutare”. Secondo la ricerca Food Safety Supply Chain Vision Study di Zebra Technologies per il 70% dei consumatori è importante sapere come vengono preparati e trattati i prodotti e quali ingredienti sono utilizzati, e il 69% pensa sia importante conoscerne la provenienza. Uno sguardo sul futuro viene dalla Cina, dove Mintel ha rilevato che il 90% dei cinesi ha aumentato l’interesse verso il rafforzamento delle proprie difese immunitarie. L’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy 2020 infine rileva come i cibi con proprietà salutistiche particolari, i cosiddetti superfood, già nel 2019 coprivano il 10% dei consumi alimentari con un giro d’affari di 1,4 miliardi di euro. 16 Pubblico esercizio Mixer legumi (notizia: si è scoperto che i piselli associati alla gomma di Guar aumentano la digeribilità) e al- cuni cereali come l’avena: l’Università del Kentuky l’habombardata conultrasuoni adalta intensitàper rendere le sue proteine più biodisponibili. Pure il nostro CREA, Consiglio per la ricer- ca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, ha lavorato sul “pane sano”. Ideando un ricetta con grano duro ad alto contenuto di fibre (che regola- rizzano la funzione intestinale e aumentano il sen- so di sazietà) contenute nella farina di agrumi, che, rispetto al pane integrale 100% di grano, preserva le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane tradi- zionale. E ha lavorato sulla quantità di sale nel pa- ne, eccessiva visto che apporta il 75% del consumo giornaliero consigliato. Grazie all’impiegodi un sale marino sotterraneo proveniente dal deserto cileno di Atacama, a bassa percentuale di sodio e cloruro di potassio e con tracce di sali e minerali che con- feriscono sapidità, è stato creato un pane di grano duro con un contenuto di sodiomolto limitato, che peròmantiene intatte le caratteristiche chimico-fi- siche, sensoriali e di conservazione. Insomma, come si diceva, sano ma buono. ❁ siderati ricchi di nutrienti e capaci di apportare be- nefici alla salute se integrati in una dieta bilancia- ta”, recita la Treccani. E stanno benissimo nel pane cui aggiungono fitocomplessi benefici (che spesso danno pure un bel colore viola o rosso o arancio). Come il pane viola ideato da ZhouWeibiao dell’Università di Singapore: contiene antocianine estratte dal riso nero dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Secondo il dottorWeibiao è 20 voltepiùdigeribiledel comunepanebiancooltre ad avere un indice glicemico molto più basso. Pani “salutizzati” sono anche quelli con il sambuco (in polvere può essere facilmente aggiun- to all’impasto), l’acerola (che apporta vitamina C), aceto di sidro, karkadé, mirtilli, tè verde e zenzero. PIÙ PROTEINE Proteine sì, purché siano vegetali. Una ricerca del 2018 rilevava come le proteine vegetali fossero percepite salutari dal 70% degli americani contro il 40%delle proteine animali. Ne sono ricche alghe come la Clorella (che conferisce anche al pane un bel colore verde blu) o la Spirulina (che dà un co- lore ancora più vivo) ma anche tutta la famiglia dei SINISTRA Pane verde alle alghe, pane viola alle patate dolci SOTTO Il pane con farina di agrumi, fatto seguendo la ricetta del CREA