MX_330

26 Ristorazione Mixer Innovando con la tradizione: Inghilterra cucine dal mondo / Essere innovativi o rimanere legati alla tradizione? Da questo numero di Mixer vi porteremo alla scoperta di alcuni esperimenti di food hospitality dove innovazione e tradizione si incontrano. Prima tappa: Inghilterra. di Manuel Messina C hi non conosce il fishandchips ?Dopotutto è dametà del 1800 che il tipicofilettodi pesceavvoltonellapastelladorataeaccom- pagnato da patatine fritte cosparse di sale e aceto viene cucina- to nel Regno Unito, ed è ormai servito anche lontano dal paese di Sua Maestà. Ma questo piatto proletario ha ancora molto da raccontare. Nei due locali Hook a Londra si può gustare il “new-school”fish and chips : una nuova versione che parte dal presupposto di disfare la ricetta originale per creare unprodotto fresco emeno grasso. L’innova- zione è insita nel branddi Samuel Haimche sceglie pescato sostenibile emetodi di cottura e sapori internazionali. La tipicapastella è sostituita da versioni più light come tempura e panko , pangrattato tipicodella cu- cina giapponese. E le patatine? Sono condite con sale alle alghemarine. Sempre a Londra c’è Suttons and Sons , una catena di ristoranti a conduzione familiare che ha fatto del fish and chips la sua bandiera tanto da decidere di far assaggiare questo piatto anche a chi nonman- gia pesce. L’idea del fishandchips vegano è nata come esperimento: nel 2018 il proprietario Danny Sutton e lamoglie Hana hanno proposto a un evento il piatto sostituendo al pesce i boccioli del casco di banana. La risposta è stata talmente positiva che oggi la proposta vegana rap- presenta il 20%delle vendite del locale. H OOK e la sua proposta “new-school” fish and chips