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41 Ottobre 2020 → COME CAMBIANO DRINK LIST E FOOD MENU Gli incassi passano (anche) dalla flessibilità. Così per esempio Andrea Attanasio, titolare del Frescodi Como , ha deciso di eliminare la drink list e di puntare su signature cocktail e twist del giorno preparati con materie prime fresche acquistate in quantità modiche per evitare scarti e al contempo non deludere le aspettative dei clienti qualora i prodotti di un determinato drink terminassero prima della fine del servizio. “Ovviamente sono sempre pronto per poter offrire i classici più richiesti”, chiarisce. E Stefano Irollo, titolare del nuovissimo restaurant cocktail bar Ac- querello di Ercolano , osserva: “Premesso che la nostra ambizione è accreditarci come un valido ristorante di alta cucina, ho chiesto allo chef di studiare unmenù capace di emozionare la clientela grazie alla qualità dei prodotti e all’armonia delle ricette, ma di usare ingredienti non eccessivamente cari per evitare scontrini troppo alti”. Non basta: “Noi abbiamo rivisto la carta food ed eliminato quelle pro- poste a base di materie prime facilmente deperibili per evitare spre- chi nel caso di mancata vendita, senza abbassare però la qualità degli ingredienti che resta ottima”, racconta Lutz titolare del Black Sheep di Bolzano. Che per quanto riguarda la proposta drink ha deciso di creare cocktail con protagonisti spirit premium, ma meno di nicchia di un tempo, “per contenere il drink cost e offrire un prodotto alla portata di tutte le tasche”. SOPRA Elpidio Dell’Aversano, head bartender all’Acquarello di Ercolano DESTRA Antonio Pedullà, il brand manager Beppe Mancini e Nakia Bruno del Black Sheep di Bolzano