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42 Mixability Mixer CONSIGLI PER ACQUISTI E ORDINI La parola chiave è oculatezza. “Un’attenta gestio- ne della bottigliera oggi più che mai è fondamen- tale per non bloccare a lungo termine i capitali. In questa prospettiva, nei prossimi mesi consiglio di utilizzare soprattutto prodotti nostrani sia per quanto riguarda liquori, distillati e soft drink sia per quanto concerne le materie prime della cuci- na. Oltre ad aiutare l’economia nazionale e a con- tenere i costi, raccontando agli ospiti l’origine e la storia che stanno alle spalle di un drink o di un piatto diffonderemo la cultura della nostra terra”, osserva Vittorio Cesarini titolare di Oppio Caffè e di Dalodi a Roma . Tra chi crede molto nella for- za del territorio c’è anche Simone Baggio, titola- re a Castelfranco Veneto del restaurant pizzeria cocktail bar Alchimista Bistrot e Mescole e del temporary bar sotto le stelle Pescheria , nonché proprietario insieme al padre di un campo di ben due mila metri quadrati da cui si approvvigiona quotidianamente. Che però specifica: “Personal- mente, credo sia vincente la strategia del glocal. Suggerisco di dare grande spazio, quindi, ai prodot- ti del territorio, ma mischiati caparbiamente con spirit omaterie prime esotiche. Io, per esempio, mi sono specializzato in sakè, tanto che in bottigliera vanto un’ottantina di referenze ormai”. E che cosa dire degli ordini? La strategia più diffusa èquelladi effettuarli più frequentementeper evitare un eccesso di magazzino e un dispendio di risorse economiche. “In questa fase d’incertezza, ac- quisto ogni due giorni al massimo le materie prime fresche e ruoto più di prima spirit e prodotti da bar per contenere i costi inerenti al magazzino. Consu- mare quasi tutto lo stock di spirit, tranne i prodotti super costosi, è infatti utile per evitare riordini ele- vati”, testimonia tra gli altri MassimoStronati, head bartender di Ettan a PaloAlto, nella SiliconValley . SE NON HAI SPAZIO, INVENTATI UN’ALTERNATIVA Chi ha potuto, ha ampliato il dehor. Ma non tutti dispongono di uno spazio esterno. Anzi. Il Fresco di Andrea Attanasio , per esempio, si affaccia su un marciapiede stretto che nonpermette la disposizio- ne di tavolini. La sua soluzione? “Per recuperare po- sti ho spostato il bancone, ponendolo davanti alla porta d’ingresso e creando una sorta di salotto nella seconda sala”. Stesso discorso per l’Alchimista di Si- mone Baggio , che invece ha optato per il raddoppio dei locali, creando un temporary bar sotto le stelle a pochi passi dal cocktail bar storico. Questo per dirvi che non esiste mai una sola strada percorribile. “Di certo, però, è essenzialenondemoralizzarsi e cercare alternative praticabili per stemperare gli effetti della riduzione dei tavoli”, commenta Alfonso Monaco patron del DNACocktail Roomdi Catania. SINISTRA la suggestiva location di Oppio Caffè a Roma SOTTO Simone Baggio e il terrazzino interno di Alchimista Bistrot e Mescole SINISTRA Alfonso Monaco, patron del DNA Cocktail Room di Catania →