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44 Mixability Mixer SINISTRA Terry Monroe, proprietaria di Opera 33 a Milano Foto: Nicole Cavazzuti TUTTI I SUGGERIMENTI IN PILLOLE IL TEMPORARY BAR ALL’APERTO Se in estate l’idea sarebbe stata vincente ovunque in Italia, evidentemente in autunno solo in alcune regioni le condizioni meteo agevolano questo format. Premesso ciò, “il segreto del successo di un temporary bar all’aperto consiste nel concept”, puntualizza Simone Baggio . Che poi chiarisce: “In altre parole, deve distinguersi dal locale madre sia in termini di proposta, che di servizio e di prezzo. Per natura questo tipo di attività dovrebbe avere un carattere più street e smart. Importante è che i due locali siano vicini, non solo per potersi dividere tra i due bar, ma anche per facilitare lo stoccaggio delle materie prime e la ricezione degli ordini”. PRENOTAZIONI Da Terry Monroe proprietaria di Opera 33 a Milano ad Andrea Attanasio del Fresco di Como, in molti (soprattutto tra colore che non godono di un dehor o di un giardino interno) puntano sulle prenotazioni. “Per educare i clienti a questa modalità di servizio, ho chiuso la porta e installato un campanello. Accolgo gli ospiti chiedendo loro se hanno prenotato e non gli impongo un tempo di seduta, ma con garbo al momento opportuno gli faccio capire che devono lasciare libero il tavolo”, racconta Attanasio. DELIVERY Può aiutare ad ampliare gli incassi, soprattutto se si conta su una numerosa clientela locale. Come imballare i drink? Le bottigliette con tanto di etichetta del proprio bar sono chic, ma il packaging più economico è quello delle buste in sottovuoto. Che, oltre al costo limitato, ha diversi vantaggi. “Non solo assicura lunga vita ai drink e alle decorazioni, ma pure semplicità di stoccaggio”, precisa Simone Baggio . SCRIVANIE ON DEMAND Un’altra idea per avvicinare i clienti in smart working è offrire il Wi-Fi e incoraggiarli a lavorare al bar. Lo faceva già anni fa Le Biciclette di Milano e oggi il servizio si sta diffondendo. “Come dicevano i latini, est modus in rebus : la strategia è valida, ma applicata con moderazione per non snaturare l’anima del locale”, commenta Alfonso Monaco . ❁ FOOD PAIRING Intendiamoci: non è una novità. Ma sono tutti d’accordo che anche in tempi di emergenza covid-19 valga la pena proporre in connubio a ogni piatto un particolare cocktail specifico. Chi ancora non lo facesse, prenda in considerazione l’ipotesi! DRINK PRE-BATCH È indiscutibile: preparare in anticipo le basi alcoliche o addirittura i drink più richiesti permette di velocizzare il servizio e di conseguenza di dedicare più cura ad accoglienza e servizio. Il che non significa che per tutti sia una strategia vincente. Dipende dal contesto specifico nonché dal numero di drink che si vendono a sera. Chi ha volumi importanti, in genere, caldeggia però questa modalità di servizio, soprattutto oggi che il personale è ridotto all’osso quasi ovunque. È il caso, per esempio, di Massimo Stronati che spiega: “Per rendere più snello il servizio, visto che il ristorante legato al bar è decisamente capiente, preparo alcuni drink in pre-batch. Questo ci consente di dedicare più tempo alla sanificazione di tavoli e sedie e di spiegare a voce senza fretta la carta ai clienti”. Ed è sulla stessa linea Dario Paolucci, barmanager del Wisdomless Club di Roma che al momento di scrivere questo articolo è ancora chiuso. “È una buona idea preparare prima i cocktail o le basi alcoliche dei drink più complessi per rendere più snello il servizio”, dichiara. SOPRA Il temporary bar Pescheria Lounge Bar SOTTO Un esempio di offerta Food pairing SOPRA due cocktail del Wisdomless Club di Roma SOPRA Le Biciclette, a Milano, offre il WiFi per lavorare Un temporary bar deve destinguersi dal locale madre e avere un carattere più street e smart.