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54 Caffè e prima colazione Mixer Collection → SPECIALTY COFFEE IN ITALIA E ESTERO Per il salto di qualità di una colazione da campioni si può puntare su un caffè che confini con lo show cooking (o cooking show , ndr ). Non solo la moka protagonista, che inizia a fare la sua comparsa in molti bar di alta gamma, ma un grande lavoro di filtri ed estrazioni alterna- tive. Un esempio è quello di Milano, nella stazione dellametropolitana linea 3 a Porta Romana: Kōhī – Tokyo 1982. I milanesi, andando oltre le mode, ini- ziano ad abbinare il caffè ai nigiri facendone quasi un’esigenza. Vero è che lo specialty coffee, presente in molti punti creati adhocanche inItalia, richiedepra- ticama una volta imparate le apprendibili tecniche, il più sarà fatto. E per entrare nel settore basta farsi un giro sul sito della Specialty Coffee Association (presieduta dal conosciuto volto di Cristina Meinl). È unmondo non solo per cultori e appassionati ma anche per curiosi: profumi, colori, gusti sono espe- rienze condivisibili tra barista e cliente. I professionisti usano (quasi tutti) lo stesso metodo, chiamato cupping, alla brasiliana. Il caffè si avvicinaallabocca conuncucchiaio rotondoconcui si aspira e nebulizza inmodo rumoroso. Una tecni- ca, quella del cupping, che diverte grandi e piccini. Qualche indicazione suimarchi piùattivi per una fa- sedi prova? PartiamodaDittaArtigianale con ledue monorigine El Manzano e Koke e la miscela Mam- maMia. Francesco Sanapo, fondatore e ideatore del brand, ne va orgoglioso. La Tocaya invece punta su una miscela ela- boratissima, ideatada immigrati libanesi e arrivadal Brasile (l’azienda si sta adoperando con iniziative a scopo benefico a sostegno dei cittadini di Beirut). Da provare anche l’Ogawa Coffee dal Giappone e il Bamba, lo Jocutla e il Tellus dal Messico. IDEA 1: SIAMO A UN BIVIO Se ilmattinoha l’oro inbocca, bisogna valutarebene quello che si consuma. Valori nutrizionali, proteici, benzina per il corpo in base alle mansioni e atten- zione alle tradizioni. Ideanumerounoda valutare: il tempoè come certi caffè, ristrettoa volteper i colletti bianchi che devono correre in sala riunioni, o lungo, americano in tazza grande, per chi ha tempi dilata- ti, magari perché intenzionato a sfruttare il wi-fi di un locale o perché in pieno intervallo in Università, quindi non sfoglia velocemente i libri di testo e si fa coccolare da una tisana, da un frappuccino o dal comfort food di una latteria retrò. C’è chi propone il breakslow invece che il breakfast. In pieno risveglio, serenamente, consumare del cibo senza ingurgitar- lo fa bene non solo a livello fisico ma anche menta- le, quindi la comunicazione di un esercizio non do- vrebbe essere solo istituzionale ma anche culturale e personale. IDEA 2: SFRUTTANDO LE NUOVE TECNOLOGIE Per taglio di tempistiche e costi, ogni giorno – e non solo a domenica o nei weekend – un brunch non al- lunga la vita ma una giornata sì, nel senso che con- densa prima colazione e pranzo in un’unica solu- zione. Quindi il cliente inizierebbe a investire in un break sfruttando i tempi flessibili e nuovi che spesso lo smart working propone e a volte impone. Qualcuno lavora da casa, e quindi in pieno telelavoro, omagari in pienamobilità. E qui diamo una dritta agli sviluppatori di app che, sfruttando algoritmi emachine learning, attraverso smartpho- ne, smartwatch e smartband fitness tracker, con un software faciliterebbero la vita, la scelta e gli spo- stamenti inerenti al consumo di pasti giornalieri. Dimmi cosa fai e dove sei e ti dirò quando e cosa mangiare. Se ne sono accorti anche quelli di Feat Food, che creano offerte totalmente personalizza- bili basandosi sui metadata. METODI DI PREPARAZIONE DEL CAFFÈ Macchina da caffè espresso Moka su piano cottura Aeropress French press Solubile Sifone Percolatore SOTTO Tokaya dal Brasile e Ogawa Coffee dal Giappone DESTRA Dall’alto, Koke da Ditta Artigianale, Bamba, Jocutla e Tellus dal Messico