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56 Caffè e prima colazione Mixer Collection COSA PROPONGONO LE AZIENDE Quanto terrà la tradizione di bere velocemente un caffè al banco?Non si sa. Si sa però che causa distan- ziamenti enuoveorganizzazioni epraticheaziendali, il caffè della macchinetta rischia grosso. Andiamo al sodo. Suamaestà il caffè, in tutte le sue diramazioni, mentre nuovi tipi latte avanza- no e il profumo d’oriente si diffonde nell’aria con la moda del matcha (pullulano ormai i Macha Café). Da esportazione e quindi da ispirazione c’è l’idea di Tonino Lamborghini, sì, quello delle fuo- riserie. Attraverso Officina Gastronomica, azienda che commercializzaprodotti beverage, il brandentra nell’horecaprimaconunEnergyDrinkepoi conflag- ship store e corner basati sul caffè. Questo ci induce a pensare che la diversificazione – e anche la bran- dizzazione di una realtà – spesso rassicura la cliente- la. Un po’ quello che stanno facendo i Portello Cafè: creano linee precise per ogni fascia oraria. Le possibilità infinite del caffè passano dal- la Francia (il più delle volte consumato con il latte), dallaGermania (pannamontata), dallaGrecia (frap- pé e freddo). Non solo: dal Messico (chiodi di garo- fano, anice e cannella) al Brasile (cafezinho, molto forte) sino alla Turchia (chicchi di caffè finemente macinati e mescolati con zucchero poco prima che l’acqua arrivi a bollire). Ma èHong Kong che prende tutti contropiede con il yuanyang, infuso di tè nero al latte condensato che viene mixato con caffè ap- pena preparato. COSA FACCIAMO BENE NOI ITALIANI? REINVENTIAMO LA TAZZULELLA. Ci sono molte scuole di pensiero. Da una parte, chi ritocca e dall’altra chi stravolge. Il caffè gourmet se- condoGambrinus di Napoli non deve essere un tra- dizionale con lievi varianti (macchiato, doppio, gin- seng, cappuccino) eneppureuna rielaborazione tale da renderlo irriconoscibile. All’ombra del Vesuvio il disciplinare vale su tutto e non solo sulla pizza: quindi via libera all’in- grediente base che non deve esseremai messo in se- condo piano bensì valorizzato con panna, ciocco- lata, nocciola, pistacchio, mandorla, elementi tipici dell’area mediterranea. Alla Pasticceria Cioccorocolato di Pisa van- no incontro a blogger e influencer con creazioni che appagano non soltanto il palatoma anche la vista e l’olfatto con il Pistacchiello Coffee (crema di pistac- chio, granella di pistacchio, crema di latte, espres- so) e il NerelloCoffee (crema di cioccolato fondente, gocce di cioccolato, crema di latte, espresso). E poi, gli italiani spesso confondono il caffè filtro col caffè all’americana (un classico espresso con l’aggiunta a piacere di acqua bollente). Il metodo d’estrazione prevede l’utilizzo di una apposita macchina che, grazie a dei filtri co- nici, utilizza la tecnica dell’infusione pour over e i nostri baristi stanno assimilando questa tecnica gradualmente per poi proporla come alternativa all’espresso. SOTTO Il Nerello Coffee della Pasticceria Cioccorocolato di Pisa → Il brand Tonino Lamborghini entra nell’horeca con flagship store e corner basati sul caffè.