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89 Ottobre 2020 Dal campo alla tazzina pillole di caffè / Picking o stripping, washed, honey o natural? Sappiamo il significato di questi termini? Derivano dalle varie fasi di lavorazione che deve passare il chicco di Coffea prima di arrivare al bar. L o dicono spesso gli esperti di caffè: il poten- ziale della migliore materia prima, il chicco nella sua drupa con il suo carico prezioso di aromi, zuccheri e caffeina, durante le varie fasi di la- vorazionepuòessere rovinato.Maquali sonoqueste fasi che il chicco deve passare per arrivare, appunto, in tazzina al bar? È forse il caso di fare un ripasso. Il caffè infat- ti a differenza di altri prodotti della terra non può essere consumato appena raccolto, ma per sprigio- nare i suoi aromi deve essere sottoposto a una serie di passaggi. Partiamo dalla raccolta . Può esseremanua- le, detta picking , e lo è sempre per i caffè pregiati. Il motivo è semplice: la pianta di Coffea è un labora- torio continuo in cui convivono fiori e frutti in va- rie fasi di maturazione. La raccolta meccanica usa dei magli per far cadere i frutti maturi ma tende a sprecare il prodotto. Ed è possibile solo nelle pian- tagioni di pianura (di solito della varietà Robusta), non certo negli impervi terrazzamenti in altitudine (dove cresce la piùpregiataArabica). Altrometodoè lo stripping : sempremanuale, prevede di strappare le ciliegie ramo per ramo, con una sorta di rastrello chiamato derricadeira . A questo punto il caffè deve essere estratto dal suo frutto ed essiccato prima di essere messo in sacchi ed esportato. Tre lemodalità possibili, che di- pendono dalla zona di produzione. La lavorazione a secco produceuncaffèdetto naturale , è ilmetodopiù semplice e antico,moltousatodove il clima è secco e 5 DOMANDE PER VOI ➊ Cosa significa picking in inglese? ➋ Dove e quando è nata la lavorazione semi-lavata? ➌ Qual è il metodo più utilizzato per gli Specialty? ➍ Wet hulled e monsonizzazione, a cosa si riferiscono? ➎ New England e Spagnola sono ai due estremi della scala di tostature: qual è la più chiara e quale la più scura? Risposte: ➀ Raccolta ma anche scelta, selezione. ➁ In Costa Rica negli anni ’90. ➂ Il metodo lavato. ➃ Sono due metodi di essiccazione che prevedono il primo la rimozione del pergamino a metà fase (il caffè che ne risulta è blu-verdastro ed è tipico di Sumatra), il secondo l’esposizione dei chicchi privati del pergamino ai venti salamastri della costa, in India. ➄ La New England è tra le più chiare (dopo la “Chiara” e la “Cannella”), la spagnola è la più scura (oltre i 250 °C). caldo. I frutti sonomessi adessiccare al sole interi e la polpaèpoi rimossameccanicamente. La lavorazione aumido produce il cosiddetto caffè lavato . Intensifi- ca le note aromatiche, ma comporta più passaggi ed è più costosa. I frutti sono immersi in acqua, privati dellapolpa e inseguitoessiccati al soleo inessiccatoi. La lavorazione semi-lavata è unmix tra i duemetodi precedenti e consente di equilibrare corpo e acidità. È anche detta Honey o Pulped Natural . A seconda della quantità di polpa lasciata durante l’essiccatu- ra e del colore ottenuto si distingue in Yellow, Red, Black eWhite Honey. A questo punto, in sacchi tradizionalmente da 60 chili, il caffè arriva in Italia e tutto diventa più famigliare. Ecco allora la tostatura , senza la quale gli aromi non “escono”. Nei Paesi dell’Europa del nord è chiara, danoi scura. La scura esalta lenote amare, la chiara l’acidità “buona”. Della macinatura tutto do- vrebbe sapere il buon barista, a partire dal fatto che ogni mattina, a seconda delle condizioni atmosferi- che, oltre chenaturalmente del tipodi caffè, andreb- be ritarata. E attenzione alla pulizia. Un’attenzione che va dedicata anche all’estrazione dell’espresso (il caffè invecchia, e non andrebbe consumato oltre tre mesi dalla tostatura e pochi minuti dopo la maci- natura): guai a lasciare residui dell’estrazione pre- cedente. A questo punto il caffè è arrivato in tazzi- na, pronto ad accogliere il cliente distratto dopo un lungo viaggio che, se si ha un po’ di tempo, gli si può raccontare. Per rendere questo prezioso “oro nero” un po’ meno scontato. ❁