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90 Caffè e prima colazione Mixer Collection Metto una Fine Robusta in tazzina pillole di caffè / Quella che è, insieme all’Arabica, la base di tante miscele, punta al riscatto, nel segno di una maggiore qualità. D a tempi immemori Arabica è sinonimo di qualità nel caffè. È la specie più pregiata, con sentori complessi e ingradodi spuntareprez- zi favolosi nelle aste dei vincitori delle Cup of Excel- lence. La Robusta? Cenerentola dai sentori legnosi, di cioccolato e idrocarburi, adatta a dare corpo all’e- spresso e creare una crema spessa e verace. Ledue varietà, CoffeaArabica e CoffeaCane- phora o Robusta , insieme costituiscono la quasi to- talità della produzionemondiale. La Robusta, come dice il nome, è più resistente alle malattie - ha più caffeina che è una sorta di antiparassitario naturale - e alle temperature alte. Cosa utile in vista dei cam- biamenti climatici in atto. Sepoi consideriamo che ladomandadi caffè nel mondo è in continua crescita (secondo dati ICO la produzione dal 1990 è aumentata dal 65%), sem- brerebbe proprio che sia arrivato il momento di da- re spazio a questa specie più “facile” e produttiva. E anche e soprattutto, di migliorarne la qualità. O no? Il dibattito ferve e dato che il tema è caldo, anzi bol- lente, abbiamo chiesto lumi. NEL SOLCO DELLA TRADIZIONE ITALIANA Vede un futuro roseo per la Robusta Dario Ciarlan- tini, consulente e formatore. “Penso che aumenterà sensibilmente laqualità, soprattuttodella sua lavora- zione e selezione, e si troveranno più “Robusta buo- ne” che andranno ad arricchire le miscele. Ora il CoffeeQuality Institute, cheha sempre decantato le caratteristiche dell’Arabica rispetto alla Robusta, proponeprogrammi formativi edi assaggio 62 % 15 - 17 % 6 - 9 % 0,8 - 1,4 % 44 38 % 22 10 - 12 % 3 - 7 % 1,7 - 4 % QUOTA PRODUZIONE MONDIALE FORMA TAGLIO CENTRALE CROMOSOMI CONTENUTO DI OLI CONTENUTO DI ZUCCHERI CAFFEINA STRETTA E ALLUNGATA A “S” TONDEGGIANTE DIRITTO VARIETÀ ARABICA VARIETÀ ROBUSTA DIFFERENZE ARABICA E ROBUSTA perRobustadi qualità, dettaFineRobusta. L’Italia sot- toquestoaspettoè stata a guardare, tesa aproteggere l’espresso italiano anziché insegnare alla comunità internazionale come e con quali parametri valutare la Robusta, ingrediente che viene maneggiato quo- tidianamente”. Idealmente i torrefattori, che potrebbero es- sere costretti in futuro a inserire più Robusta nelle loro miscele sopperendo alla mancanza di Arabica, potrebbero chiederemaggiore qualità ai produttori. Ma potrebbe iniziare a chiederla anche il consuma- tore più attento alla qualità. Dove si trova la Robusta migliore? “Io pre- diligo le asiatiche, Indonesia in primis, India e Vie-