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92 Caffè e prima colazione Mixer Collection Ricavare il meglio: i metodi di estrazione pillole di caffè / L’espresso è solo uno, poi ci sono gli slow. Syphon, V60, Moka, Chemex, Cold Brew: quando proporli e perché. Q ual è il miglior caffè? Questa volta non par- liamodi originema dimetododi estrazione, un’altra fase che influisceprofondamente sul risultati. Aromi e intensità cambiano, come colore e limpidezza. Ognimetodoha i suoi riti, una ricetta da seguire, unamacinatura edei tempi da rispettare. L’i- talianononhadubbi: ilmetodomiglioreè l’espresso! Imbattibile appena svegli la mattina: fornisce d’un colpo la giusta dose di caffeina – l’espresso è il meto- do che ne estrae di più, a parità di quantità d’acqua – e di calore per iniziare la giornata. Il rito dell’espresso certo ci distingue e ce lo teniamo stretto, ma può essere integrato. E dunque tornando alla domanda: ilmetododi estrazionemi- gliore non c’è. Omeglio, dipende da una serie di va- riabili: il gusto, lamateria prima, l’occasione e il mo- mentodellagiornataedell’anno.Viproponiamouna velocissima carrellata, con l’invito ad approfondire. CAFFÈ FILTRO COME IL VINO Neimetodi di estrazione slow, lenti, si irrora d’acqua il caffè posto in un recipiente forato (in genere un tronco di cono) che cade per la forza di gravità attra- verso un filtro nella tazza di servizio. A questa cate- goria appartengonoV60 e Chemexma anche Kalita Wave. Sono l’ideale per estrarre le note più comples- se del chicco e proporre un caffè dameditazione, da sorseggiare con calma gustandone tutti gli aromi. ALAMBICCHI PER L’EXPERIENCE Il Syphon è nelle sue varie declinazioni un metodo 5 DOMANDE PER VOI ➊ French Press e Aeropress: quale è stato inventata prima? ➋ È possibile realizzare un espresso manualmente? ➌ Di che materiale può essere fatto un filtro per Dripper? ➍ Qual è la caratteristica del Trinity One? ➎ La Napoletana è un metodo a pressione, infusione o percolazione? Risposte: ➀ Il French Press, inventato in Francia intorno alla metà dell’Ottocento mentre l’Aeropress è un metodo ideato dall’americano Alan Adler nel 2005. ➁ Sì, è la promessa dell’Aram, una invenzione brasiliana che grazie a un sistema a vite azionato manualmente può raggiungere fino a 11 atmosfere. ➂ Carta (sbiancata o non sbiancata), metallo (acciaio o anche oro), tessuto o feltro, ceramica. ➃ La macchina inventata nel 2015 dall’australiano Mark Folker unisce in un solo apparecchio tutti i differenti metodi di estrazione: per gravità, per immersione, Cold Brew e perfino una sorta di espresso. ➄ Percolazione. piuttosto complesso ma decisamente scenografico, anche per la presenza di fiamma e vapore. Non faci- lissimo da gestire e un po’ lungo da realizzare, può essere utilizzato anche al ristorante per chiudere un pasto inbellezza (conunaversionemoderna–anche se il syphon fu inventatonell’Ottocento–dallaormai un po’ fané Crêpes Suzette). I TRADIZIONALI Una volta eranometodi confinati alla preparazione in casa ma ultimamente anche al bar sono compar- si lamoka (anche declinata in varie forme da grandi architetti odesigner), laNapoletanaopiù raramente l’ibrik o cezve per il caffè turco (che si può fare anche con una macchina automatica). FACCIAMOLO FREDDO L’estate ha visto l’affermasi, lento ma inesorabi- le, del Cold Brew, l’estrazione lunga (12 -24 ore) e a freddo che produce una bevanda dissetante e leggera ideale nelle giornate calde e ottima anche per realizzare cocktail. Più pop la versione Nitro, una bevanda lunga e schiumosa realizzata con un caffè estratto a freddo e miscelato con azoto, ser- vito alla spina. Ci fermiamoquimapotemmo andare avan- ti. Perché di modi di estrarre il caffè ce ne sono deci- ne, e se ne continuano ad inventare di nuovi. Come la tecnologica SteampunkMachine, la nostrana Ka- mira, la brasiliana e sostenibile Aram. Potere di un chicco di caffè. ❁